烘焙食品丙級03 產品製作（2／6）

下列何者不是在製作麵包發酵後產物？

1. ① 二氧化碳(CO₂ )
2. ② 氨(NH₃ )
3. ③ 熱
4. ④ 酒精

使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？

1. ① 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
2. ② 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
3. ③ 使用隧道爐，可連續生產，產量較大
4. ④ 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆

下列何者不是造成小西餅膨大之原因？

1. ① 蘇打粉
2. ② 發粉
3. ③ 砂糖
4. ④ 攪拌時拌入油脂之空氣

麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？

1. ① 100 公斤
2. ② 75 公斤
3. ③ 62.5 公斤
4. ④ 50公斤

以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？

1. ① 捲起階段
2. ② 麵筋擴展階段
3. ③ 麵筋完成階段
4. ④ 麵筋斷裂階段

瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？

1. ① 捲起階段
2. ② 擴展階段
3. ③ 完成階段
4. ④ 斷裂階段

奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？

1. ① 10 分鐘
2. ② 20分鐘
3. ③ 40 分鐘
4. ④ 50 分鐘

線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？

1. ① 5 公克
2. ② 7 公克
3. ③ 8 公克
4. ④ 10 公克

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？

1. ① 瓦斯
2. ② 電
3. ③ 柴油
4. ④ 重油

製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？

1. ① 厚
2. ② 薄
3. ③ 軟
4. ④ 不影響

鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？

1. ① 酵母產生的二氧化碳
2. ② 發粉分解產生的二氧化碳
3. ③ 水經加熱形成水蒸氣
4. ④ 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？

1. ① 糖
2. ② 油脂
3. ③ 水
4. ④ 麵粉

奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？

1. ① 70％
2. ② 80％
3. ③ 90％
4. ④ 100％

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？

1. ① 蛋白中攪拌入空氣
2. ② 塔塔粉
3. ③ 蛋黃麵糊部分的攪拌
4. ④ 水

土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的

1. ① 0％
2. ② 2％
3. ③ 4％
4. ④ 6 ％

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？

1. ① 30％
2. ② 40％
3. ③ 50％
4. ④ 60％

以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在

1. ① 58％±2 ％
2. ② 68％±2％
3. ③ 78％±2％
4. ④ 88％±2％

標準土司麵包配方內水的用量應為

1. ① 45～50％
2. ② 51～55％
3. ③ 60～64％
4. ④ 66～70％

一般餐包的油脂用量為？

1. ① 4～6％
2. ② 8～14％
3. ③ 15～20％
4. ④ 25～30％

依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的

1. ① 20％
2. ② 30％
3. ③ 40％
4. ④ 50％

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用

1. ① 10～20％
2. ② 21～30％
3. ③ 31～39％
4. ④ 40～50％

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？

1. ① 油脂
2. ② 蛋
3. ③ 發粉
4. ④ 麵粉

可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？

1. ① 減少 3％
2. ② 增加 3％
3. ③ 減少 4.5％
4. ④ 增加 4.5％

麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加

1. ① 0
2. ② 2
3. ③ 4
4. ④ 6 ％

煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？

1. ① 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
2. ② 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
3. ③ 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
4. ④ 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻

小西餅的烤焙原則為何？

1. ① 高溫短時間
2. ② 高溫長時間
3. ③ 低溫短時間
4. ④ 低溫長時間

炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？

1. ① 140～150℃
2. ② 180～ 190℃
3. ③ 210～220℃
4. ④ 230～240℃ 為佳

奶油空心餅成型後應該？

1. ① 馬上進爐烘烤
2. ② 鬆弛 10 分鐘後進爐
3. ③ 鬆弛15 分鐘後進爐
4. ④ 鬆弛 30 分鐘後進爐

製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？

1. ① 快速
2. ② 中速
3. ③ 慢速
4. ④ 先用快速再改慢速

裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？

1. ① 20％
2. ② 25％
3. ③ 30％
4. ④ 35％