中餐烹調-葷食丙級06 器具設備之認識（2／3）

油炸鍋起火時不宜

1. ① 用砂來滅火
2. ② 用水來滅火
3. ③ 蓋緊鍋蓋來滅火
4. ④ 用化學泡沫來滅火

欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？

1. ① 以火柴點火
2. ② 塗抹肥皂水
3. ③ 以鼻子嗅察
4. ④ 以點火槍點火

被燙傷時的立即處理法是

1. ① 以油塗抹
2. ② 以漿糊塗抹
3. ③ 以醬油塗抹
4. ④ 沖冷水

地震發生時，廚房工作人員應

1. ① 立刻搭電梯逃離
2. ② 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
3. ③ 原地等候地震完畢
4. ④ 逃至頂樓等候救援

廚房每日實際生產量嚴禁超過

1. ① 一般生產量
2. ② 沒有規範
3. ③ 最大安全量
4. ④ 最小安全量

廚房瓦斯漏氣第一時間動作是

1. ① 關閉電源
2. ② 迅速呈報
3. ③ 打開門窗
4. ④ 打開抽風機

安全的維護是

1. ① 安全人員的責任
2. ② 經理人員的責任
3. ③ 廚工的責任
4. ④ 全體工作人員的責任

廚房排水溝宜採用何種材料？

1. ① 不銹鋼
2. ② 塑鋼
3. ③ 水泥
4. ④ 生鐵

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應

1. ① 由外向內
2. ② 由內向外
3. ③ 視情況而定
4. ④ 沒有規定

廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為

1. ① 節省能源
2. ② 美觀
3. ③ 增加亮度
4. ④ 防止爆裂造成食物汙染

殺蟲劑應放置於

1. ① 廚房內置物架
2. ② 廚房角落
3. ③ 廁所
4. ④ 廚房外專櫃

食物調理檯面，應使用何種材質為佳？

1. ① 塑膠材質
2. ② 水泥
3. ③ 木頭材質
4. ④ 不鏽鋼

廚房滅火器放置位置是

1. ① 主廚
2. ② 副主廚
3. ③ 全體廚師
4. ④ 老闆 應有的認知

取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？

1. ① 紙箱
2. ② 椅子
3. ③ 桶子
4. ④ 安全梯

使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以

1. ① 木棍
2. ② 筷子
3. ③ 炒杓
4. ④ 湯匙 推入

砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落？

1. ① 菜瓜布
2. ② 溼毛巾
3. ③ 竹笓
4. ④ 檯布

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？

1. ① 馬上清洗燒乾的蒸鍋
2. ② 馬上加入冷水
3. ③ 馬上加入熱水
4. ④ 先關火把蓋子打開等待冷卻

廚餘餿水需當天清除或存放於

1. ① 7℃以下
2. ② 8℃以上
3. ③ 15℃以上
4. ④ 常溫中

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為

1. ① 防止油脂污染排水系統
2. ② 防止老鼠進入
3. ③ 防止水溝堵塞
4. ④ 使排水順暢

為求省力好用，剁雞、排骨時應使用

1. ① 片刀
2. ② 骨刀
3. ③ 水果刀
4. ④ 武士刀

陶鍋傳熱速度比鐵鍋

1. ① 快
2. ② 慢
3. ③ 差不多
4. ④ 一樣快

不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？

1. ① 易於清理
2. ② 不易生鏽
3. ③ 耐腐蝕
4. ④ 耐躺、耐坐

為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？

1. ① 彎曲處呈直角型
2. ② 與食物接觸面粗糙
3. ③ 有裂縫
4. ④ 一體成型，包覆完整

廚房工作檯上方之照明燈具

1. ① 不加裝燈罩，以節省能源
2. ② 需加裝燈罩，較符合衛生
3. ③ 要加裝細鐵網保護，較安全
4. ④ 加裝藝術燈泡以增美感

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？

1. ① 完整的窗戶、紗門或氣門
2. ② 完整無破的紗門、窗戶
3. ③ 紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
4. ④ 完整無破的門與紗窗

廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是

1. ① 拌、炒用
2. ② 裝菜用
3. ③ 撈取食材用
4. ④ 燒烤用

中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？

1. ① 設有平面圖、逃生路線及警語標示
2. ② 使用過期之滅火器
3. ③ 燈的照明度 150 米燭光以上
4. ④ 備有超大的更衣室一間

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時

1. ① 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可
2. ② 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可
3. ③ 怕考場準備不夠家裡有的都帶去
4. ④ 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？

1. ① 180
2. ② 100
3. ③ 150
4. ④ 200 米燭光以上

廚房之排水溝須符合下列何種條件？

1. ① 為明溝者須加蓋，蓋與地面平
2. ② 排水溝深、寬、大以利排水
3. ③ 水溝蓋上可放置工作檯腳
4. ④ 排水溝密封是要防止臭味飄出