中餐烹調-葷食丙級03 食物貯存（3／3）

剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於

1. ① 冷藏庫地上貯存
2. ② 冷凍庫地上貯存
3. ③ 冷藏庫架子上貯存
4. ④ 室溫架子上貯存

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

1. ① 否
2. ② 可
3. ③ 可保存 1 年內用完
4. ④ 可保存 3 個月內用完

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為

1. ① 18℃
2. ② 0～3℃
3. ③ 20℃
4. ④ 15℃ 左右

以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在

1. ① 7℃
2. ② 30℃
3. ③ 50℃
4. ④ 60℃ 以上

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？

1. ① 絞肉
2. ② 里肌肉
3. ③ 排骨
4. ④ 五花肉

原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？

1. ① 方便就好
2. ② 先進後出
3. ③ 後進先出
4. ④ 先進先出

餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存

1. ① 一起疊放熟食在生食上方
2. ② 分開放置熟食在生食下方
3. ③ 分開放置熟食在生食上方
4. ④ 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後

1. ① 直接放於低溫的冷凍庫中
2. ② 分別包裝放於冷凍庫中
3. ③ 分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
4. ④ 分別包裝放於冷藏庫中

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

1. ① 60%
2. ② 70%
3. ③ 80%
4. ④ 90%

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？

1. ① 陰涼通風處
2. ② 陽光充足處
3. ③ 冰箱冷凍庫
4. ④ 冰箱冷藏庫

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

1. ① 1 週內
2. ② 1~2 天內
3. ③ 3~4 天內
4. ④ 1 個月內

餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

1. ① 專人看顧
2. ② 專櫃放置
3. ③ 專人專櫃放置
4. ④ 專人專櫃專冊放置