中餐烹調-葷食丙級03 食物貯存（2／3）

食物安全的供應溫度是指

1. ① 5～60℃
2. ② 60℃以上、7℃以下
3. ③ 40～100℃
4. ④ 100℃以上、40℃以下

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

1. ① 必須保存在 7℃以下的環境中
2. ② 運送時不一定須使用冷藏保溫車
3. ③ 可保存在室溫中
4. ④ 需保存在冷凍庫中

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

1. ① 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
2. ② 冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
3. ③ 利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
4. ④ 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

下列敘述何者為錯誤？

1. ① 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
2. ② 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
3. ③ 保溫食物應保持在 50℃以上
4. ④ 低溫食品應以低溫車輛運送

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？

1. ① 食物以先進後出為原則
2. ② 相對濕度控制在 40～60％
3. ③ 最適宜溫度應控制在 25～37℃
4. ④ 儘可能日光可直射以維持乾燥

乾貨庫房的相對濕度應維持在

1. ① 80％以上
2. ② 60～80％
3. ③ 40～60％
4. ④ 20～ 40％

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的

1. ① 100％
2. ② 90％
3. ③ 80％
4. ④ 60％ 以下

開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？

1. ① 連罐一併放入冰箱冷藏
2. ② 連罐一併放入冰箱冷凍
3. ③ 把罐口蓋好放回倉庫待用
4. ④ 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？

1. ① 酪氨酸酵素作用的緣故
2. ② 冷凍不當所造成
3. ③ 不新鮮才變黑
4. ④ 因新鮮草蝦急速冷凍的關係

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

1. ① 食品中含水量的影響
2. ② 食品的品質影響
3. ③ 食品重量的影響
4. ④ 食品配送的影響

冷藏的主要目的在於

1. ① 可以長期保存
2. ② 殺菌
3. ③ 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
4. ④ 方便配菜與烹調

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是

1. ① 以免被師傅或老闆責罵
2. ② 保持食品安全與衛生
3. ③ 因應衛生檢查
4. ④ 個人的表現

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法

1. ① 可長期保存不必詳加區分
2. ② 不需先進先出用完即可
3. ③ 不需有使用期限的考量
4. ④ 應在有效期限內儘速用完

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

1. ① 應放在室溫中
2. ② 應放在冰箱冷凍
3. ③ 應放在冰箱冷藏
4. ④ 應放在陰涼通風處

鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應

1. ① 可不必冷藏
2. ② 放在陰涼通風處
3. ③ 放置冰箱冷藏
4. ④ 放在陽光充足的通風處

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好

1. ① 存放於冷凍庫中
2. ② 放於冷藏庫中
3. ③ 放在通風陰涼處
4. ④ 泡在水中

依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該

1. ① 分開包裝，分開貯藏
2. ② 不必包裝一起貯藏
3. ③ 一起包裝一起貯藏
4. ④ 不必包裝，分開貯藏

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達

1. ① 10 天
2. ② 7 天
3. ③ 5 天
4. ④ 2 天

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至

1. ① 30℃
2. ② 40℃
3. ③ 50℃
4. ④ 60℃ 以上

一般食用油應貯藏在

1. ① 陰涼乾燥的地方
2. ② 陽光充足的地方
3. ③ 密閉陰涼的地方
4. ④ 室外屋簷下 以減緩油脂酸敗

米應存放於

1. ① 陽光充足乾燥的環境中
2. ② 低溫乾燥環境中
3. ③ 陰冷潮濕的環境中
4. ④ 冷凍冰箱中

買回來的冬瓜表面上有白霜是

1. ① 發霉現象
2. ② 糖粉
3. ③ 成熟的象徵
4. ④ 快腐爛掉的現象

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於

1. ① 陰涼通風處
2. ② 冷藏室
3. ③ 冷凍室
4. ④ 陽光充足處 密封保存

油脂開封後未用完部分應

1. ① 不需加蓋
2. ② 隨時加蓋
3. ③ 想到再蓋
4. ④ 放冰箱不用蓋

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的

1. ① 40％
2. ② 50％
3. ③ 60％
4. ④ 70 ％ 以上

發霉的年糕應

1. ① 將霉刮除後即可食用
2. ② 洗淨後即可食用
3. ③ 將霉刮除洗淨後即可食用
4. ④ 不可食用

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？

1. ① 甘薯
2. ② 小黃瓜
3. ③ 芋頭
4. ④ 胡蘿蔔

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

1. ① 5～7℃
2. ② 2～4℃
3. ③ 2～－2℃
4. ④ － 5～－12℃

一般罐頭食品

1. ① 需冷藏
2. ② 不需冷藏
3. ③ 需凍藏
4. ④ 需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於

1. ① 冷藏庫
2. ② 冷凍庫
3. ③ 陰涼處
4. ④ 室內通風處