中餐烹調-葷食乙級09 衛生知識（4／4）

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？

1. ① 餐具掉落地上後洗淨再使用
2. ② 在調理食物的時候交談
3. ③ 邊工作邊喝飲料解渴
4. ④ 躺在工作檯上休息

隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？

1. ① 用罐頭包裝
2. ② 以α射線照射食物
3. ③ 以-20℃～-70℃保存
4. ④ 將水果塗上石蠟

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指

1. ① 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
2. ② 攝氏 90度煮 5 分鐘以上
3. ③ 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
4. ④ 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上

化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？

1. ① 太過繁複
2. ② 人力太多
3. ③ 成本太高
4. ④ 場地考量

洗潔劑中，用來洗食品原料的是

1. ① 無機洗潔劑
2. ② 酸性洗潔劑
3. ③ 中性洗潔劑
4. ④ 鹼性洗潔劑

為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？

1. ① 冷凍貯存
2. ② 室溫下擺置
3. ③ 冷藏貯存
4. ④ 妥善包裝後低溫貯存

防止食品變質或腐敗之方法有哪些？

1. ① 保持乾燥
2. ② 降低貯藏溫度
3. ③ 充分加熱
4. ④ 添加色素

防治食品中毒之基本原則為何？

1. ① 要好吃
2. ② 要洗手
3. ③ 要避免交叉污染
4. ④ 食物要冷藏或冷凍

個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？

1. ① 使用肥皂洗手
2. ② 使用酒精消毒
3. ③ 注意自身健康
4. ④ 常喝酒

下 列哪些食材可能具有毒性？

1. ① 發芽的馬鈴薯
2. ② 不知名野菜
3. ③ 河豚
4. ④ 新鮮香菇

下 列何者不屬於食品添加物？

1. ① 三聚氰胺
2. ② 塑化劑
3. ③ 味精
4. ④ 順丁烯二酸酐

下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？

1. ① A 型肝炎病毒
2. ② 諾羅病毒
3. ③ 梅毒
4. ④ 所有病毒

下 列哪些是常見的食品中毒原因細菌？

1. ① A 型肝炎病毒
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 仙人掌桿菌
4. ④ 沙門氏菌

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？

1. ① 只要加熱就可破壞毒素
2. ② 即使加熱也無法破壞毒素
3. ③ 該毒素只會造成腹瀉
4. ④ 可能因交叉污染所引起

為 防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？

1. ① 依標示貯存
2. ② 有效期限內食用
3. ③ 檢視標示內容
4. ④ 隨意置放

食 品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？

1. ① 應使用肥皂洗手
2. ② 沖一下就好
3. ③ 洗手後應擦乾或烘乾
4. ④ 手心手背互相搓洗 20 秒

食 品從業人員應注意那些個人衛生？

1. ① 常洗手
2. ② 美化指甲
3. ③ 每年健康檢查
4. ④ 衣著乾淨，戴髮帽

食 品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？

1. ① 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
2. ② 先貼膠帶再工作
3. ③ 避免從事與食品接觸之工作
4. ④ 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

從 業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？

1. ① 主動告知主管
2. ② 隱匿不報
3. ③ 堅守崗位
4. ④ 不用理會

餐 飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？

1. ① 應予管制
2. ② 攜入作業場所
3. ③ 留置廚房幫忙看守菜料
4. ④ 留在身邊以免無聊

食 品業者之廁所應設置下列哪些設施？

1. ① 流動自來水
2. ② 乾手器或擦手紙巾
3. ③ 刮鬍機
4. ④ 垃圾桶

杜 絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？

1. ① 立即清除掉落作業場所之任何食品
2. ② 使用紙箱作為防滑墊
3. ③ 收藏好已開封的食品
4. ④ 工作檯面保持乾淨

油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？

1. ① 泡沫多且有油耗味道
2. ② 極性物質超過 25%
3. ③ 油炸超過 1 小時
4. ④ 油炸雞肉

為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意

1. ① 材質
2. ② 耐熱溫度
3. ③ 花色
4. ④ 品牌

塑 膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？

1. ① 繼續使用
2. ② 更換
3. ③ 送給其他人以免浪費
4. ④ 用強酸刷洗後再用