中餐烹調-葷食乙級09 衛生知識（3／4）

直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？

1. ① 低水活性
2. ② 高酸性
3. ③ 含硫化物高的食材
4. ④ 酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材

廚餘的處理最好的方法是下列何者？

1. ① 掩埋
2. ② 餵豬
3. ③ 減少體積，脫水或壓縮處理
4. ④ 焚化

新進人員衛生訓練可不包括下列何項？

1. ① 個人衛生習慣的訓練
2. ② 貯存食物的方式
3. ③ 食品中毒的認識
4. ④ 細菌培養的示範

吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？

1. ① 蛔蟲
2. ② 中華肝吸蟲
3. ③ 鞭蟲
4. ④ 無鉤條蟲

蔬菜、水果的洗滌區屬於

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 污染區
4. ④ 一般作業區

廚房的動線流程以下列何者為佳？

1. ① 污染區→清潔區→污染區
2. ② 污染區→清潔區→準清潔區
3. ③ 準清潔區→清潔區→污染區
4. ④ 清潔區→準清潔區→污染區

下列敘述何者是不正確的？

1. ① 廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
2. ② 調理場所劃分為污染區與非污染區
3. ③ 工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
4. ④ 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查

設置暗走道主要是防止何種病媒？

1. ① 蟑螂
2. ② 老鼠
3. ③ 蚊子
4. ④ 蒼蠅

關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？

1. ① 冷藏豬肉中心溫度較低
2. ② 冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
3. ③ 溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
4. ④ 冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全

對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？

1. ① 因不經放血，所以肉色較暗
2. ② 通常經過漂白
3. ③ 具有優良肉品標誌
4. ④ 獸醫師不可能檢驗

為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？

1. ① 食品衛生安全有價
2. ② 食品衛生安全容易獲得
3. ③ 食品衛生安全要買保險
4. ④ 食品衛生安全要大學畢業

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？

1. ① 製罐
2. ② 殺菁
3. ③ 洗滌
4. ④ 冷藏

碳烤食物不宜多吃，其理由為

1. ① 易導致細菌性食品中毒
2. ② 有致癌潛在危機
3. ③ 食物難以下嚥
4. ④ 有失君子風範

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？

1. ① 會變多
2. ② 會變少
3. ③ 不會變
4. ④ 可能會變多，也可能會變少

當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成

1. ① 黃潮
2. ② 綠潮
3. ③ 紅潮
4. ④ 藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒

當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為

1. ① 上吐
2. ② 下瀉
3. ③ 腹絞痛
4. ④ 神經性麻痺

甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？

1. ① 血液
2. ② 空氣
3. ③ 食物及水
4. ④ 蚊蠅

下列對於毒素的敘述何者錯誤？

1. ① 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
2. ② 花生是易受黃麴毒素污染的食物
3. ③ 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
4. ④ 河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞

當炒鍋著火時，第一種處理方法應是

1. ① 熄火並密蓋鍋蓋
2. ② 用水潑
3. ③ 用滅火器
4. ④ 用乾淨的抹布覆蓋在食物上

餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？

1. ① 洗淨並消毒
2. ② 用抹布擦乾淨即可
3. ③ 用清水洗淨並晾乾
4. ④ 清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力

感染型食品中毒，其特徵為何？

1. ① 必須吃入病菌、通常會引起發燒
2. ② 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
3. ③ 不須吃入病菌、通常不會引起發燒
4. ④ 由毒素引起中毒、通常會引起發燒

為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？

1. ① 營養
2. ② 美味可口
3. ③ 盤飾
4. ④ 迅速

下列敘述何者錯誤？

1. ① 正確的洗手可除去手上所有的細菌
2. ② 手上有傷口不可直接接觸食物
3. ③ 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
4. ④ 廚房工作人員服裝應以白色為主

下列敘述，何者正確？

1. ① 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
2. ② 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
3. ③ 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
4. ④ 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質

在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？

1. ① 立即灑水，並切斷火源
2. ② 立即覆上鍋蓋，並切斷火源
3. ③ 立即移開鍋子
4. ④ 先打 119 求救

下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？

1. ① 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
2. ② 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
3. ③ 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
4. ④ 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？

1. ① 確保供餐種類多樣化
2. ② 確保餐飲品質與衛生
3. ③ 確保餐飲價格實惠
4. ④ 確保用餐人數增多

有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？

1. ① 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
2. ② 通風設備應經常保持良好運作與清潔
3. ③ 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
4. ④ 材料腐爛應立即丟棄

對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？

1. ① 微波解凍
2. ② 直接浸泡水中
3. ③ 使用前先放置冷藏庫解凍
4. ④ 以塑膠袋包好，置於流動水下解凍

下列敘述，何者正確？

1. ① 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
2. ② 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
3. ③ 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
4. ④ 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全