中餐烹調─素食乙級11 食品安全衛生知識（3／4）

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯

1. ① 製罐
2. ② 殺菁
3. ③ 洗滌
4. ④ 冷藏

碳烤食物不宜多吃，其理由為

1. ① 易導致細菌性食品中毒
2. ② 有致癌潛在危機
3. ③ 食物難以下嚥
4. ④ 有失君子風範

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確

1. ① 會變多
2. ② 會變少
3. ③ 不會變
4. ④ 可能會變多，也可能會變少

甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者

1. ① 血液
2. ② 空氣
3. ③ 食物及水
4. ④ 蚊蠅

當炒鍋著火時，第一種處理方法應是

1. ① 熄火並密蓋鍋蓋
2. ② 用水潑
3. ③ 用滅火器
4. ④ 用乾淨的抹布覆蓋在食物上

餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理

1. ① 洗淨並消毒
2. ② 用抹布擦乾淨即可
3. ③ 用清水洗淨並晾乾
4. ④ 清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力

感染型食品中毒，其特徵為何

1. ① 必須吃入病菌、通常會引起發燒
2. ② 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
3. ③ 不須吃入病菌、通常不會引起發燒
4. ④ 由毒素引起中毒、通常會引起發燒

為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手

1. ① 營養
2. ② 美味可口
3. ③ 盤飾
4. ④ 迅速

下列敘述何者錯誤

1. ① 正確的洗手可除去手上所有的細菌
2. ② 手上有傷口不可直接接觸食物
3. ③ 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
4. ④ 廚房工作人員服裝宜以白色為主

在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼

1. ① 立即灑水，並切斷火源
2. ② 立即覆上鍋蓋，並切斷火源
3. ③ 立即移開鍋子
4. ④ 先打 119 求救

下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確

1. ① 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
2. ② 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
3. ③ 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
4. ④ 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務

1. ① 確保供餐種類多樣化
2. ② 確保餐飲品質與衛生
3. ③ 確保餐飲價格實惠
4. ④ 確保用餐人數增多

有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確

1. ① 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
2. ② 通風設備應經常保持良好運作與清潔
3. ③ 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
4. ④ 材料腐爛應立即丟棄

下列敘述，何者正確

1. ① 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
2. ② 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
3. ③ 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
4. ④ 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染

1. ① 餐具掉落地上後洗淨再使用
2. ② 在調理食物的時候交談
3. ③ 邊工作邊喝飲料解渴
4. ④ 躺在工作檯上休息

隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當

1. ① 用罐頭包裝
2. ② 以α射線照射食物
3. ③ 以-20℃～-70℃保存
4. ④ 將水果塗上石蠟

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指

1. ① 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
2. ② 攝氏 90度煮 5 分鐘以上
3. ③ 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
4. ④ 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上

化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？

1. ① 太過繁複
2. ② 人力太多
3. ③ 成本太高
4. ④ 場地考量

洗潔劑中，用來洗食品原料的是

1. ① 無機洗潔劑
2. ② 酸性洗潔劑
3. ③ 中性洗潔劑
4. ④ 鹼性洗潔劑

為 減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適

1. ① 冷凍貯存
2. ② 室溫下擺置
3. ③ 冷藏貯存
4. ④ 妥善包裝後低溫貯存

防 止食品變質或腐敗之方法有哪些

1. ① 保持乾燥
2. ② 降低貯藏溫度
3. ③ 充分加熱
4. ④ 添加色素

防 治食品中毒之基本原則為何

1. ① 要好吃
2. ② 要洗手
3. ③ 要避免交叉污染
4. ④ 食物要冷藏或冷凍

個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染

1. ① 使用肥皂洗手
2. ② 使用酒精消毒
3. ③ 注意自身健康
4. ④ 常喝酒

下 列何者不屬於食品添加物

1. ① 三聚氰胺
2. ② 塑化劑
3. ③ 味精
4. ④ 順丁烯二酸酐

下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒

1. ① A 型肝炎病毒
2. ② 諾羅病毒
3. ③ 梅毒
4. ④ 所有病毒

下 列哪些是常見的食品中毒原因細菌

1. ① A 型肝炎病毒
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 仙人掌桿菌
4. ④ 沙門氏菌

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非

1. ① 只要加熱就可破壞毒素
2. ② 即使加熱也無法破壞毒素
3. ③ 該毒素只會造成腹瀉
4. ④ 可能因交叉污染所引起

為 防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項

1. ① 依標示貯存
2. ② 有效期限內食用
3. ③ 檢視標示內容
4. ④ 隨意置放

食 品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者

1. ① 應使用肥皂洗手
2. ② 沖一下就好
3. ③ 洗手後應擦乾或烘乾
4. ④ 手心手背互相搓洗 20 秒

食 品從業人員應注意那些個人衛生

1. ① 常洗手
2. ② 美化指甲
3. ③ 每年健康檢查
4. ④ 衣著乾淨，戴髮帽