中餐烹調─素食乙級11 食品安全衛生知識（1／4）

以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒

1. ① 五穀類
2. ② 沙拉
3. ③ 水果
4. ④ 汽水

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳

1. ① 鹹性
2. ② 酸性
3. ③ 中性
4. ④ 鹼性

當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤

1. ① 潛伏期較長
2. ② 腹瀉
3. ③ 沒有發燒
4. ④ 腹痛

肉毒桿菌的特性為

1. ① 好氣
2. ② 厭氣
3. ③ 介於二者之間
4. ④ 視外界情況而定 ，所以常存在於罐頭食品中

從業人員若手部有膿瘡，其可能含有

1. ① 葡萄球菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 沙門氏桿菌
4. ④ 肉毒桿菌 而污染食品

下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？

1. ① 保持手部清潔
2. ② 有傷口時不接觸食品
3. ③ 不對食品打噴嚏咳嗽
4. ④ 將食物煮熟

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為

1. ① 菌數增生過多
2. ② 放出過敏原
3. ③ 引起酸鹼不平衡
4. ④ 產生內毒素

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是

1. ① 營業場所流向廚房
2. ② 廚房流向營業場所
3. ③ 對流
4. ④ 流向無硬性規定

沙門氏菌通常來自

1. ① 被感染者與其他動物
2. ② 海水或海產品
3. ③ 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
4. ④ 土壤

金黃色葡萄球菌通常來自

1. ① 被感染者與其他動物
2. ② 海水或海產品
3. ③ 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
4. ④ 土壤

水產品若生食可能會污染

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 葡萄球菌
3. ③ 大腸菌
4. ④ 肉毒桿菌

夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為

1. ① 綠麴毒素
2. ② 紅麴毒素
3. ③ 黃麴毒素
4. ④ 黑麴毒素

對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯

1. ① 酸度 4.8 以下，可以抑制
2. ② 加硝酸鹽可以抑制
3. ③ 充氧可以抑制
4. ④ 為毒素型細菌

下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染

1. ① 葡萄球菌
2. ② 傷寒
3. ③ 腸炎弧菌
4. ④ 大腸桿菌

一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期

1. ① 毒貝類
2. ② 金黃色葡萄球菌
3. ③ 腸炎弧菌
4. ④ 毒菇

最好的消毒方法為

1. ① 強力消毒水
2. ② 純酒精
3. ③ 高錳酸鉀溶液
4. ④ 高溫高壓水清洗，保持衛生清潔

下列何種菜餚有較高的危險性

1. ① 低水活性
2. ② 高酸性
3. ③ 高於 70℃
4. ④ 30℃ ～45℃

水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖

1. ① 0.95
2. ② 0.90
3. ③ 0.85
4. ④ 0.80

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖

1. ① 74℃～121℃
2. ② 65℃以上
3. ③ 16℃ ～49℃
4. ④ 7℃以下

葡萄球菌食物中毒所產生之毒素

1. ① 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
2. ② 65 ℃以上即可破壞
3. ③ 85℃以上即可破壞
4. ④ 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞

沙門氏菌易存在於下列何種食物上

1. ① 海產類
2. ② 蔬菜類
3. ③ 肉類、蛋類
4. ④ 水果類

下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌

1. ① 腸炎弧菌和仙人掌桿菌
2. ② 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
3. ③ 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
4. ④ 腸炎弧菌和大腸桿菌

煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌

1. ① 仙人掌桿菌
2. ② 金黃色葡萄球菌
3. ③ 沙門氏菌
4. ④ 肉毒桿菌

小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是

1. ① 一定要有
2. ② 無所謂
3. ③ 不需要有
4. ④ 沒有規定

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置

1. ① 廚房蟑螂常出現處
2. ② 食品貯藏室內
3. ③ 應與食品隔離保管
4. ④ 任何位置皆可

以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為

1. ① 螢光增白劑
2. ② 單體物質
3. ③ 有害金屬
4. ④ 抗氧化劑

下列敘述何者不正確

1. ① PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
2. ② PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
3. ③ PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
4. ④ PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波