中餐烹調─素食乙級04 食物貯藏（1／2）

貯存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

1. ① 失去風味
2. ② 表皮迅速變黑
3. ③ 果肉變軟
4. ④ 果肉褐化

一般來講冷藏庫的溫度大約是

1. ① -18℃
2. ② 0℃
3. ③ 5℃
4. ④ 12℃

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久

1. ① 高酸性
2. ② 高鹽度
3. ③ 低水量
4. ④ 低鹽度

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

1. ① 20%
2. ② 30%
3. ③ 60%
4. ④ 80%

下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染

1. ① 各類食品分類貯藏
2. ② 遠離熱源
3. ③ 經常除霜
4. ④ 減少開冷藏(凍)庫門的次數

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間

1. ① 10％
2. ② 20％
3. ③ 30％
4. ④ 40％

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的

1. ① 魚肉蔬果盡量放在一起保存
2. ② 冷藏庫定期清洗保養
3. ③ 盡量減少食物存取次數
4. ④ 食材包裝良好預防血水外滲

食用油應放在

1. ① 陰涼乾燥處
2. ② 日光可直射到的地方
3. ③ 爐灶旁
4. ④ 隨便擺放，以便隨時取用

炸過食物的油可

1. ① 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
2. ② 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
3. ③ 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
4. ④ 隨個人喜好

貯存香辛料之溫度通常是在

1. ① 0℃以下
2. ② 4～10℃
3. ③ 40～50℃
4. ④ 70℃以上

食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上

1. ① 30℃以上
2. ② 40℃以上
3. ③ 50℃以上
4. ④ 60℃以上

保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是

1. ① 用鹽醃
2. ② 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
3. ③ 放入冷凍庫
4. ④ 通風的室溫

蛋類的貯藏應先

1. ① 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
2. ② 鈍端向上冷凍
3. ③ 尖端向上冷藏
4. ④ 尖端向上冷凍 為宜

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

1. ① 鈍端
2. ② 尖端
3. ③ 兩端
4. ④ 四周

蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確

1. ① 比重增加
2. ② 氣室縮小
3. ③ 蛋黃圓且濃厚
4. ④ 蛋白黏度降低

米穀類應貯存在

1. ① 密閉、乾燥容器內，置高溫處
2. ② 通風處，不要密閉
3. ③ 密閉乾燥而陰涼處
4. ④ 有陽光之處

開罐後的鮮奶應

1. ① 儘快喝完
2. ② 冷藏多久沒關係
3. ③ 冷凍較安全
4. ④ 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度

1. ① 零度以下
2. ② 零下五度以下
3. ③ 零下十度以下
4. ④ 零下十八度以下

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

1. ① 先放於凍藏層
2. ② 先放於冷凍層
3. ③ 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
4. ④ 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成

1. ① 脂肪的分解
2. ② 澱粉的分解
3. ③ 礦物質的分解
4. ④ 維生素的分解

下列哪種糖的吸濕力最差？

1. ① 果糖
2. ② 蜂蜜
3. ③ 玉米糖漿
4. ④ 葡萄糖

蔬菜、豆製品、半成品等為避免交叉汙染應採

1. ① 合併儲存
2. ② 均需分開儲存並有包裝
3. ③ 直接冰存
4. ④ 蔬菜和豆製品可以共同儲存

下列敘述何者正確

1. ① 不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運
2. ② 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，可直接放置地面，並保持整潔
3. ③ 食材應遵行後進先出之原則，並確實記錄
4. ④ 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏 25 度以下場所迅速進行

食 物置於冰箱，下列哪些正確

1. ① 至少每星期清理一次
2. ② 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
3. ③ 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下
4. ④ 食物要分類冷藏或冷凍

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生

1. ① 防止破碎
2. ② 保持溫度
3. ③ 防止乾燥
4. ④ 防止香味散失

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？

1. ① 大部分新鮮的水果
2. ② 新鮮蔬菜
3. ③ 白馬鈴薯
4. ④ 香蕉

下 列哪些為貯存馬鈴薯的方式

1. ① 冷藏
2. ② 離地貯存
3. ③ 密封
4. ④ 交互堆放

不 除去水果的紙包裝是為了

1. ① 防止香味流失
2. ② 防止腐壞
3. ③ 防止水分子蒸散
4. ④ 清潔

下 列何者為冷凍食品的優點

1. ① 清潔衛生
2. ② 減少廚房廢棄物
3. ③ 增加微生物生長
4. ④ 保存食品原有風味

乾 貨原料的儲存應注意下列哪些事項

1. ① 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
2. ② 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
3. ③ 較重的物品須放至於貨架的底部
4. ④ 出清存貨以「後進先出」的原則