中餐烹調─素食乙級03 食物選購（1／2）

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

1. ① 含純釀造醬油所佔比例較高
2. ② 含化學油比例較高
3. ③ 添加了澱粉
4. ④ 鹽分含量較少

一般製造素肉(人造肉)的原料是

1. ① 玉米
2. ② 雞蛋
3. ③ 黃豆
4. ④ 生乳

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者

1. ① 加了防腐劑在內
2. ② 加了多量的鹽或糖在內
3. ③ 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
4. ④ 添加抗氧化劑在內

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因

1. ① 含有防腐劑
2. ② 經過密封後加熱殺菌
3. ③ 添加防腐劑後經過密封
4. ④ 添加殺菌劑

冷凍食品的完整標示應包括

1. ① 廠商的廠名、地址、電話
2. ② 製造日期和保存期限
3. ③ "冷凍食品"字樣及食物名稱
4. ④ 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

冷凍食品的意思是下列何者

1. ① 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
2. ② 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
3. ③ 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
4. ④ 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

1. ① 花生
2. ② 黃豆
3. ③ 小麥
4. ④ 豌豆

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

1. ① 防腐劑
2. ② 抗氧化劑
3. ③ 維生素Ａ
4. ④ 殺菌劑

我買的金針菜色澤很好，它可能含有

1. ① 維生素 C
2. ② 維生素 E
3. ③ 高蛋白質
4. ④ 二氧化硫 殘留，對人體健康有害

選購醃漬食品時，應選

1. ① 外觀美
2. ② 氣味特別芳香
3. ③ 汁液澄清
4. ④ 汁液混濁 的產品

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者

1. ① 5%
2. ② 10%
3. ③ 15%
4. ④ 23%以上

選購乳品應注意

1. ① 標示完整，製造日期愈近愈好
2. ② 標價，價格愈貴愈好
3. ③ 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
4. ④ 包裝，愈華麗愈好

食品經過加工的主要目的是

1. ① 增加食品外觀之接受性
2. ② 提高食品之售價
3. ③ 增加保存性及經濟性
4. ④ 變化食物的口味

根據先進先出之原則，食物的使用是與

1. ① 份量的多寡
2. ② 貨到的順序
3. ③ 最新的先用
4. ④ 食物的價錢 有關係

市售中筋麵粉含蛋白質量約

1. ① 14％
2. ② 12％
3. ③ 10％
4. ④ 15％

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比

1. ① 1 公斤
2. ② 26 兩
3. ③ 2 磅
4. ④ 1000 公克 的沙拉油還重一點

以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給

1. ① 6-7 人
2. ② 8-10 人
3. ③ 10-12 人
4. ④ 12-14 人 食用

食品因受到

1. ① 體積大小
2. ② 重量限制
3. ③ 保存期限
4. ④ 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算

下 列何者為新鮮蛋的特徵

1. ① 粗糙的蛋殼
2. ② 同樣大小的蛋，應挑手感較重的
3. ③ 有怪異味道
4. ④ 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

如 何選購品質好的高麗菜

1. ① 最外層的高麗菜葉包覆較廣
2. ② 高麗菜結球部位太緊實
3. ③ 高麗菜的莖完整截切
4. ④ 顏色翠綠

雜糧的挑選要訣為何

1. ① 小米的硬度要高
2. ② 黑糯米按壓即破碎
3. ③ 燕麥顏色要深
4. ④ 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

下列有關蓮藕之敘述何者正確

1. ① 盡量選取藕節數目少的
2. ② 盡量選取藕節粗且長的
3. ③ 蓮藕盡量選取外型要飽滿
4. ④ 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

有 關鳳梨之選購何者錯誤

1. ① 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
2. ② 果實最好呈瘦長型
3. ③ 成熟果色為暗黃帶綠色
4. ④ 鳳梨主要產期為冬天

選購紅蘿蔔應注意

1. ① 形體彎曲
2. ② 有鬚根
3. ③ 表皮光滑
4. ④ 色澤鮮豔

良好皮蛋的性質有哪些？

1. ① 外殼沒有或只有少數斑點
2. ② 大量斑點
3. ③ 蛋白無松花
4. ④ 剝皮時不黏殼

光面洋香瓜的選購條件

1. ① 蒂頭鮮綠色
2. ② 蒂頭產生裂痕
3. ③ 瓜體柔軟
4. ④ 表皮顏色鮮麗

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產

1. ① 李子
2. ② 木瓜
3. ③ 桃子
4. ④ 芭樂

下列何者為食材驗收應注意之事項

1. ① 送貨人員之服裝儀容
2. ② 今日送貨廠商數量
3. ③ 食材規格是否符合
4. ④ 產品包裝是否完整

下 列有關八角之敘述何者正確

1. ① 又稱大茴香
2. ② 常少量用在紅燒、滷製和燉製的厚味菜餚
3. ③ 別名維野八角
4. ④ 是五香粉的成分之一

關 於花生的敘述何者正確

1. ① 屬於穀類
2. ② 貯存不當易產生黃麴毒素
3. ③ 油脂含量高達 45~50％
4. ④ 常被另外歸類於堅果類