中餐烹調─素食乙級05 食物製備（1／2）

熬湯時的火候是

1. ① 先旺火後文火
2. ② 先文火後旺火
3. ③ 都用旺火
4. ④ 隨意

炸腰果、松子時應用

1. ① 熱油、大火
2. ② 熱油、小火
3. ③ 冷油、大火
4. ④ 冷油、小火

做汆的菜，材料應切成

1. ① 薄片
2. ② 厚片
3. ③ 塊狀
4. ④ 隨意

爆炒的菜應切成

1. ① 塊
2. ② 條
3. ③ 片
4. ④ 丁

炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用

1. ① 微火
2. ② 小火
3. ③ 中火
4. ④ 旺火 均勻翻炒

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的

1. ① 雙面烤黃
2. ② 單面烤黃
3. ③ 雙面煎黃
4. ④ 單面煎黃 使食物熟

等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮，比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮

1. ① 較快熟
2. ② 較慢熟
3. ③ 所需時間相同
4. ④ 無法比較

蔬菜的正確洗滌法

1. ① 切好再洗
2. ② 快速洗一洗
3. ③ 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
4. ④ 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

烹調法中之軟炸是材料沾滿

1. ① 麵包粉
2. ② 麵粉
3. ③ 蛋麵糊
4. ④ 太白粉

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯

1. ① 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
2. ② 蒸蛋宜用小火
3. ③ 炒蛋油應多
4. ④ 新鮮的蛋較易打發起泡

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃

1. ① 增加外觀色澤
2. ② 增加營養
3. ③ 增加風味
4. ④ 增加乳化作用

下列等重食品何者含油脂量較少

1. ① 倫教糕
2. ② 馬拉糕
3. ③ 千層糕
4. ④ 炸馬蹄糕

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

1. ① 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
2. ② 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
3. ③ 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
4. ④ 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色

1. ① 蕃茄
2. ② 茄子
3. ③ 高麗菜
4. ④ 芥菜

下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色

1. ① 胡蘿蔔
2. ② 大白菜
3. ③ 洋蔥
4. ④ 紫色高麗菜

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變

1. ① 茄子
2. ② 青椒
3. ③ 胡蘿蔔
4. ④ 玉米

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤

1. ① 酸
2. ② 鹼
3. ③ 糖
4. ④ 熱

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

1. ① 胡蘿蔔
2. ② 紅辣椒
3. ③ 青椒
4. ④ 四季豆

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

1. ① 浸泡在水裏
2. ② 泡水來回反覆攪動
3. ③ 泡蘇打水
4. ④ 沖熱水

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味

1. ① 油炒
2. ② 蒸
3. ③ 烤
4. ④ 拌鹽

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳

1. ① 先加酒，起鍋前再加醋
2. ② 先加醋，起鍋前再加酒
3. ③ 醋、酒一起放
4. ④ 放醋、酒的順序無所謂

椒鹽適用於

1. ① 軟炸和酥炸類
2. ② 爆炒類
3. ③ 燒煎類
4. ④ 糖溜類 菜餚的食用

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

1. ① 酥炸
2. ② 清炸
3. ③ 乾炸
4. ④ 捲裹原料

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

1. ① 小白菜
2. ② 空心菜
3. ③ 芥蘭菜
4. ④ 大白菜

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

1. ① 燴
2. ② 溜
3. ③ 爆
4. ④ 紅燒

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤

1. ① 外形好且乾淨
2. ② 用量可以超過主體
3. ③ 葉面不宜有蟲咬的痕跡
4. ④ 選擇可使用的食材

為避免汙染，食材流向以

1. ① 低潔度往低潔度走
2. ② 高潔度往高潔度走
3. ③ 低潔度往高潔度走
4. ④ 高潔度往低潔度走

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發

1. ① 檸檬汁
2. ② 沙拉油
3. ③ 蛋黃
4. ④ 鹽

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

1. ① 木耳、干瓢
2. ② 金針、香菇
3. ③ 干絲、百頁
4. ④ 豆腐、豆皮

醬爆素田花(田雞)用何種材料製作

1. ① 大白菜
2. ② 木耳
3. ③ 黃豆芽
4. ④ 金菇