中餐烹調─素食乙級05 食物製備（2／2）

烹調素脆鱔時應注意哪些重點

1. ① 香菇食材以剪刀剪成長條狀
2. ② 需沾麵糊油炸
3. ③ 應加蒜粉增加風味
4. ④ 採低溫油炸

素蟹黃是用何種食材製作而成

1. ① 紅辣椒
2. ② 紅蘿蔔
3. ③ 紅山藥
4. ④ 紅地瓜

五柳枝素魚是屬於哪種菜系

1. ① 台菜
2. ② 川菜
3. ③ 湘菜
4. ④ 北方菜

下列何者一年四季價格最為平穩

1. ① 竹筍
2. ② 生香菇
3. ③ 綠豆芽
4. ④ 芥藍菜

新鮮竹筍切割後，如何保持鮮嫩

1. ① 泡糖水
2. ② 泡醋水
3. ③ 泡水
4. ④ 泡沙拉油

紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法

1. ① 紅燒→煮
2. ② 紅燒→蒸
3. ③ 炸→紅燒
4. ④ 燙→紅燒

全素食的烹調下列何項可加入

1. ① 蛋
2. ② 米酒
3. ③ 洋蔥
4. ④ 薑

下列有關刀工敘述何者正確

1. ① 滾刀-適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動
2. ② 平刀-在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態
3. ③ 直切-一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割
4. ④ 拉切-適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷

製備食物下列何者為正確流程

1. ① 前處理→儲存→驗收→製備→供膳
2. ② 驗收→前處理→儲存→製備→供膳
3. ③ 驗收→製備→前處理→儲存→供膳
4. ④ 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用

1. ① 酸
2. ② 鹽
3. ③ 糖
4. ④ 油

牛 奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？

1. ① 白花菜
2. ② 蘆筍
3. ③ 檸檬
4. ④ 紅蘿蔔

可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如

1. ① 市場販售的竹筍
2. ② 茄子
3. ③ 紅蘿蔔
4. ④ 萵苣

何 時應更換油炸油

1. ① 炸油顏色太深
2. ② 油質變黏稠
3. ③ 炸油酸價過高
4. ④ 不要浪費，炸油不需更換

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器

1. ① 碗
2. ② 淺盤
3. ③ 盅
4. ④ 骨盤

下 列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？

1. ① 耐熱塑膠
2. ② 玻璃
3. ③ 陶瓷
4. ④ 不鏽鋼

酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝

1. ① 玻璃罐
2. ② 鋁罐
3. ③ 陶瓷罐
4. ④ 鐵罐

為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些

1. ① 以公克計算
2. ② 目視估算
3. ③ 以台兩計重
4. ④ 以英磅計算

下 列哪些食材是煙燻的材料

1. ① 麵粉
2. ② 鹽
3. ③ 白米
4. ④ 糖

下列有關於火候的敘述何者正確

1. ① 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火
2. ② 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火
3. ③ 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道
4. ④ 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

對 於山藥的敘述，下列何者正確

1. ① 切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化
2. ② 切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化
3. ③ 生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於 30℃
4. ④ 已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存

廚 房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確

1. ① 澄粉就是小麥澱粉
2. ② 番薯粉就是地瓜粉
3. ③ 日本太白粉原料是蓮藕粉
4. ④ 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉

製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何

1. ① 明膠
2. ② 鹿角珊瑚菜膠
3. ③ 洋菜
4. ④ 吉利丁

下 列敘述何者正確

1. ① 乾熱殺菌法：以溫度攝氏 100 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（餐具）
2. ② 煮沸殺菌法：以溫度攝氏 100 度之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 1 分鐘以上（餐具）
3. ③ 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏 100 度之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 2 分鐘以上（餐具）
4. ④ 熱水殺菌法：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上（餐具）