中餐烹調─素食乙級07 器具設備之認識（1／2）

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想

1. ① 鋁製
2. ② 不銹鋼製
3. ③ 竹製
4. ④ 任何材質均可，沒有差異

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用

1. ① 木製
2. ② 鐵製
3. ③ 不銹鋼製
4. ④ PVC 塑膠製

容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾

1. ① 鐵炒鍋
2. ② 鋁炒鍋
3. ③ 琺瑯鍋
4. ④ 不銹鋼炒鍋

使用蒸氣鍋爐可以不必有

1. ① 排水設備
2. ② 通風設備
3. ③ 排氣設備
4. ④ 自動清洗設備

那一種用具必須有排氣孔

1. ① 電鍋
2. ② 烤爐
3. ③ 壓力鍋
4. ④ 微波爐

用過的砧板於清洗消毒過後應立即

1. ① 側立或豎放
2. ② 平放
3. ③ 倒放
4. ④ 重疊於指定場所

烹調器具的使用散熱速率最慢者為

1. ① 鐵鍋
2. ② 鋁鍋
3. ③ 不銹鋼鍋
4. ④ 砂鍋

要剁食物適合使用下列哪一種材質的砧板

1. ① 聚乙烯
2. ② 聚丙烯
3. ③ 聚苯乙烯
4. ④ 耐龍 66

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏

1. ① 50
2. ② 60
3. ③ 70
4. ④ 80 度以上

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足

1. ① 殺菌劑
2. ② 氧化劑
3. ③ 還原劑
4. ④ 乳化劑

枸櫞類水果含有

1. ① 酸
2. ② 萜
3. ③ 鹽
4. ④ 柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？

1. ① 鋁
2. ② 鐵
3. ③ 鉛
4. ④ 鉻

下列何種材質器皿不可用於微波爐

1. ① PP(聚丙烯)
2. ② 不銹鋼
3. ③ 瓷盤
4. ④ PE(聚乙烯)

下列何者為食品用紙

1. ① 道林紙
2. ② 聖經紙
3. ③ 原生紙
4. ④ 再生紙

水龍頭和水槽的高度

1. ① 水龍頭高
2. ② 水槽高
3. ③ 一樣高
4. ④ 沒規定都可以

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？

1. ① 瓦斯
2. ② 蒸氣
3. ③ 水力
4. ④ 電磁波

油煙罩的長度要比爐台檯面長

1. ① 0～5 公分
2. ② 10～15 公分
3. ③ 20～25 公分
4. ④ 30～40 公分 為宜

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布

1. ① 5432167
2. ② 7654321
3. ③ 3246715
4. ④ 1234567

火災現場離地面距離越高其溫度

1. ① 越高
2. ② 越低
3. ③ 沒有差別
4. ④ 視情況而定

現代化廚房的滅火系統是

1. ① 滅火器
2. ② 滅火砂
3. ③ 自動滅火系統
4. ④ 水柱

排油煙機應

1. ① 每日清洗
2. ② 隔日清洗
3. ③ 三日清洗
4. ④ 每週清洗

廚房清潔區之空氣壓力應為

1. ① 正壓
2. ② 負壓
3. ③ 低壓
4. ④ 介於正壓與負壓之間

乾貨庫房的相對溼度應維持在

1. ① 80%以上
2. ② 60~80%
3. ③ 40~60%
4. ④ 20~40%

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的

1. ① 100%
2. ② 90%
3. ③ 80%
4. ④ 60% 以下

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處

1. ① 15cm
2. ② 60cm
3. ③ 80cm
4. ④ 100cm

火災時會造成休克的元兇是

1. ① 一氧化碳
2. ② 二氧化碳
3. ③ 臭氧
4. ④ 氫氣

餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持

1. ① 5 公尺
2. ② 10 公尺
3. ③ 15 公尺
4. ④ 20 公尺 之距離

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點

1. ① 降溫
2. ② 降壓
3. ③ 隔熱
4. ④ 補足空氣

假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為

1. ① 低壓
2. ② 高壓
3. ③ 負壓
4. ④ 真空壓

烹調區屬於

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 汙染區
4. ④ 一般作業區