中餐烹調─素食乙級11 食品安全衛生知識（2／4）

廚房工作的砧板質料以

1. ① 白色無毒合成塑膠
2. ② 木頭製
3. ③ 不銹鋼
4. ④ 鋁質為佳

洗好的乾淨碗盤應置於

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 污染區
4. ④ 行政管理區

餐廳所使用的竹筷子

1. ① 可以
2. ② 洗淨後可以
3. ③ 不可以
4. ④ 不清楚 回收

餐飲從業人員在從業期間

1. ① 有時間就參加
2. ② 不必參加
3. ③ 應接受
4. ④ 沒有規定要參加 衛生主管機關舉辦之衛生講習

烹飪好的食物應置於

1. ① 清潔區
2. ② 污染區
3. ③ 只要有位子擺即可
4. ④ 看情況而定

薑黃素試紙用來檢測下列何者

1. ① 抗氧化劑
2. ② 硼砂
3. ③ 二氧化硫
4. ④ 漂白劑

洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它

1. ① 含有界面活性劑
2. ② 洗了手變乾燥
3. ③ 洗了手粗糙
4. ④ 含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用

以餐廳危險因子危害分析觀點來說

1. ① 菜樣越多越好
2. ② 菜樣越複雜越好
3. ③ 菜樣以簡單易處理為佳
4. ④ 菜樣多寡無所謂

我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大

1. ① 5 坪以下
2. ② 5坪
3. ③ 5 坪以上
4. ④ 大小不是很重要

在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點

1. ① 可以隔絕熱源
2. ② 可以補足因油煙機而形成的局部負壓
3. ③ 給人清涼感覺
4. ④ 可以降低噪音

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存

1. ① 1 天
2. ② 2 天
3. ③ 3 天
4. ④ 4 天

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤

1. ① 不耐酸
2. ② 易藏污納垢
3. ③ 易油膩滑倒
4. ④ 高尚美觀

攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛

1. ① 保利龍杯
2. ② 紙杯
3. ③ 回收的玻璃杯
4. ④ 都可以用

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁

1. ① 橘子汁
2. ② 木瓜汁
3. ③ 柳丁汁
4. ④ 檸檬汁

選購美耐皿餐具，應優先考慮

1. ① 表面平滑
2. ② 表面粗糙
3. ③ 外表艷麗
4. ④ 價錢因素

保利龍餐具只可盛裝

1. ① 100℃
2. ② 150℃
3. ③ 180℃
4. ④ 200℃ 以下的食物

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為

1. ① 120℃
2. ② 100℃
3. ③ 80℃
4. ④ 60℃

食物最好採取下列何種方式以避免污染

1. ① 先切後炸
2. ② 先炸後切
3. ③ 先炸先切
4. ④ 後炸後切

下列敘述何者為錯

1. ① 冷凍溫度應在攝氏零下 18 度以下
2. ② 蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
3. ③ 冷藏溫度在攝氏 7 度以下
4. ④ 氯水殺菌餘氯量在 300ppm以上

廚房最好的條件為

1. ① 15℃、相對濕度 30％
2. ② 25℃、相對濕度 50％
3. ③ 35 ℃、相對濕度 70％
4. ④ 35℃、相對濕度 90％

「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為

1. ① 此便當「便宜又大碗」
2. ② 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
3. ③ 食材來源可能有問題，應先查問清楚
4. ④ 廣為宣傳，鼓勵大家來買

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為

1. ① 洗潔劑偵測器
2. ② 溫度提昇器
3. ③ 水循環方式
4. ④ 外型

餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者

1. ① ABCD
2. ② DCBA
3. ③ BACD
4. ④ BCAD

直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點

1. ① 低水活性
2. ② 高酸性
3. ③ 含硫化物高的食材
4. ④ 酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材

廚餘的處理最好的方法是下列何者

1. ① 掩埋
2. ② 餵豬
3. ③ 減少體積，脫水或壓縮處理
4. ④ 焚化

新進人員衛生訓練可不包括下列何項

1. ① 個人衛生習慣的訓練
2. ② 貯存食物的方式
3. ③ 食品中毒的認識
4. ④ 細菌培養的示範

蔬菜、水果的洗滌區屬於

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 污染區
4. ④ 一般作業區

廚房的動線流程以下列何者為佳

1. ① 污染區→清潔區→污染區
2. ② 污染區→清潔區→準清潔區
3. ③ 準清潔區→清潔區→污染區
4. ④ 清潔區→準清潔區→污染區

下列敘述何者是不正確的

1. ① 廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
2. ② 調理場所劃分為污染區與非污染區
3. ③ 工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
4. ④ 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查

設置暗走道主要是防止何種病媒

1. ① 蟑螂
2. ② 老鼠
3. ③ 蚊子
4. ④ 蒼蠅