中餐烹調-葷食乙級06 器具設備之認識（2／2）

洗滌區屬於

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 汙染區
4. ④ 一般作業區

團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？

1. ① 汙染區→清潔區→準清潔區
2. ② 汙染區→準清潔區→清潔區
3. ③ 準清潔區→清潔區→汙染區
4. ④ 清潔區→準清潔區→汙染區

廚房與廁所應

1. ① 距離 5 公尺
2. ② 距離 10 公尺
3. ③ 距離 15 公尺
4. ④ 完全隔離

廚房的溫度宜控制在

1. ① 5℃~10℃
2. ② 10℃~15℃
3. ③ 15℃~20℃
4. ④ 20℃~25 ℃

舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？

1. ① 玻璃瓷器
2. ② 不鏽鋼
3. ③ 塑膠
4. ④ 竹製品

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的

1. ① 最上層
2. ② 上層
3. ③ 中層
4. ④ 底層

為方便清理，廚房工作檯最適合選用

1. ① SUS201 不銹鋼材料
2. ② SUS202 不銹鋼材料
3. ③ SUS304 不銹鋼材料
4. ④ 鋁質材料

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

1. ① 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
2. ② 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
3. ③ 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
4. ④ 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用

1. ① 骨刀
2. ② 雕刻刀
3. ③ 片刀
4. ④ 斬刀

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點

1. ① 無殘留
2. ② 好用方便
3. ③ 消滅微生物
4. ④ 具滲透性

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟

1. ① 清洗及沖洗
2. ② 乾燥
3. ③ 預洗
4. ④ 保存

下 列哪幾項是餐具預洗的目的

1. ① 節省清潔劑
2. ② 節省時間
3. ③ 節省水量
4. ④ 節省空間

下 列哪幾項是餐具消毒使用的條件

1. ① 110℃乾熱 15 分鐘
2. ② 110℃乾熱 30分鐘
3. ③ 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
4. ④ 100℃熱水沸煮 1 分鐘

下 列哪幾項是超高音波洗碗機的優點？

1. ① 可清洗污穢及殺菌
2. ② 餐具不需整齊排列
3. ③ 節省水量
4. ④ 清洗速度快

下 列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質

1. ① 陶瓷
2. ② 鋁製
3. ③ 耐酸鹼性塑膠
4. ④ 玻璃

下 列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點

1. ① 容易清洗
2. ② 容易腐蝕
3. ③ 不容易生鏽
4. ④ 使用年限長