中餐烹調─素食乙級08 營養知識（4／4）

下列何者為國民飲食建議

1. ① 均衡攝食各類食物
2. ② 盡量選用高纖維食物
3. ③ 三餐以蔬菜為主食
4. ④ 多攝食鈣質豐富的食物

下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維

1. ① 水果類
2. ② 五穀根莖類
3. ③ 肉魚豆蛋類
4. ④ 蔬菜類

下列何者正確

1. ① 半乳糖是單醣類
2. ② 果糖是雙醣類
3. ③ 麥芽糖是單醣類
4. ④ 肝醣是多醣類

下列何者為膳食纖維

1. ① 果膠
2. ② 纖維素
3. ③ 洋菜膠
4. ④ 肝醣

下列何者含有較多的維生素 C

1. ① 芭樂
2. ② 桔子
3. ③ 牛肉
4. ④ 豬肉

下列何者與鈣質的利用較有相關性

1. ① 維生素 D
2. ② 陽光
3. ③ 蛋白質
4. ④ 脂肪

下列哪幾項是影響酵素的因素

1. ① 溫度
2. ② 色素
3. ③ pH 值
4. ④ 水活性

下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素

1. ① 類胡蘿蔔素
2. ② 花青素
3. ③ 葉綠素
4. ④ 肌紅素

下列哪些是發酵食品

1. ① 醬油
2. ② 優酪乳
3. ③ 豆花
4. ④ 納豆

人 體攝取水分的主要來源有哪些

1. ① 飲用的液體
2. ② 食物的溫度
3. ③ 食物的水分
4. ④ 營養代謝所產生的水分

下 列哪些是人體需求的主要礦物質

1. ① 鐵
2. ② 鉀
3. ③ 氯
4. ④ 磷

水 果中的營養成分有哪些

1. ① 水分
2. ② 醣類
3. ③ 維生素
4. ④ 維生素 B12

蔬 菜中所能提供的主要營養成分有哪些

1. ① 維生素 B12
2. ② 維生素
3. ③ 礦物質
4. ④ 纖維素

我 國准許使用的食品人工著色劑有哪些

1. ① 紅色 6 號
2. ② 黃色 4 號
3. ③ 綠色3 號
4. ④ 藍色 5 號

下列哪些是以提供熱量為主的食物

1. ① 水
2. ② 根莖類
3. ③ 穀類
4. ④ 油脂類

脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」

1. ① 亞麻油酸
2. ② 多元未飽和脂肪酸
3. ③ 飽和脂肪酸
4. ④ 亞麻脂酸

黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣

1. ① 水蘇四糖
2. ② 蛋白質
3. ③ 蜜三醣
4. ④ 異黃酮

脂 溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確

1. ① 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
2. ② 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
3. ③ 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
4. ④ 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定

維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為

1. ① 最低 0.9
2. ② 最低 0.8
3. ③ 最高1.3 毫克
4. ④ 最高 1.5 毫克

下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確

1. ① 在酸性情形下較穩定
2. ② 在鹼性環境較穩定
3. ③ 不受烹煮過程之光線與熱影響
4. ④ 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性

陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源，但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響

1. ① 年齡
2. ② 區域、季節與天氣
3. ③ 高矮
4. ④ 性別

長期鈣質不足時，會發生

1. ① 器官鈣化
2. ② 軟骨症
3. ③ 結石
4. ④ 骨質疏鬆

素 食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？

1. ① 食用含維生素 C 高的水果
2. ② 餐後飲用茶或咖啡
3. ③ 避免與高鈣食物同時食用
4. ④ 食用鐵質豐富的食物

單醣類不包含以下哪種糖？

1. ① 葡萄糖
2. ② 果糖
3. ③ 肝糖
4. ④ 蔗糖

素食者因食材選擇的關係很容易會有鐵缺乏的疑慮，請問下列何者為避免鐵質缺乏的方法

1. ① 飯後食用維生素 C 高的水果如芭樂、奇異果
2. ② 適量補充茶飲
3. ③ 多吃淺色系的蔬菜
4. ④ 豆類其植酸含量高，可由泡水，催芽，發酵等方式增加鐵質吸收率

下列何者為維生素 B2 的缺乏症

1. ① 牙齦容易流血
2. ② 口角炎
3. ③ 晚上看不清楚
4. ④ 容易覺得疲倦