中餐烹調─素食乙級08 營養知識（3／4）

健康的飲食應以下列何者為基礎

1. ① 蔬菜水果類
2. ② 奶類
3. ③ 蛋、豆、魚、肉類
4. ④ 五穀根莖類

下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能

1. ① 維生素和礦物質
2. ② 醣類和脂肪
3. ③ 蛋白質和水
4. ④ 脂肪和維生素

當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生

1. ① 注意力不易集中
2. ② 對傳染病抵抗力差
3. ③ 肥胖
4. ④ 消瘦

有關醣類的功能，下列何者為非

1. ① 供給熱量
2. ② 增加蛋白質的消耗
3. ③ 構成身體組織
4. ④ 促進脂肪代謝

富含維生素 B 群和醣類的食物為

1. ① 蘋果
2. ② 香蕉
3. ③ 肝臟
4. ④ 糙米

新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為

1. ① 溶血性貧血
2. ② 惡性貧血
3. ③ 營養性貧血
4. ④ 巨球性貧血

缺乏時，易造成皮下出血的維生素是

1. ① 維生素 A
2. ② 維生素 B6
3. ③ 維生素C
4. ④ 維生素 E

有關鈣的功能，下列何者為非

1. ① 使血液呈鹼性，預防酸中毒
2. ② 預防抽筋
3. ③ 具有造血功能
4. ④ 維持心搏正常

近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除

1. ① 鉀
2. ② 氯
3. ③ 鎂
4. ④ 鐵

懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的

1. ① 呆小症
2. ② 佝僂症
3. ③ 甲狀腺腫大
4. ④ 侏儒症

一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡

1. ① 排出較多的尿液
2. ② 排出較少而濃度較高的尿液
3. ③ 毛孔關閉
4. ④ 由皮膚排汗

小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡

1. ① 360大卡
2. ② 100 大卡
3. ③ 240 大卡
4. ④ 720 大卡

阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物

1. ① 牛奶
2. ② 小麥胚芽
3. ③ 綠色蔬菜
4. ④ 水果

小黃有心肌炎，他可能缺乏

1. ① 銅
2. ② 鋅
3. ③ 硒
4. ④ 錳

琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是

1. ① 體內鈉質太多
2. ② 體內鈉質太少
3. ③ 體內鈣質太多
4. ④ 體內鈣質太少

下列何者為水溶性維生素

1. ① 維生素 C
2. ② 維生素 A
3. ③ 維生素 D
4. ④ 維生素E

吾人必須攝取油脂的理由在

1. ① 其為熱量的精華
2. ② 其可增加食物的美味和飽食感
3. ③ 其可提供必需脂肪酸
4. ④ 其可幫助脂溶性維生素的吸收

下列何者不是蛋白質的主要功能

1. ① 構成身體組織
2. ② 運送脂溶性維生素
3. ③ 保護內臟器官
4. ④ 調節生理機能

下列何者營養素有供給熱量的功能？

1. ① 醣類
2. ② 蛋白質
3. ③ 脂肪
4. ④ 礦物質

脂質在烹調中有直接關聯的功能是

1. ① 促進食慾
2. ② 保護內臟器官
3. ③ 運送脂溶性維生素
4. ④ 提供美味

蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是

1. ① 饅頭夾蛋
2. ② 燒餅加豆漿
3. ③ 豆腐配稀飯
4. ④ 牛奶加荷包蛋

下列何者為水溶性維生素？

1. ① A
2. ② B2
3. ③ 菸鹼酸
4. ④ C

下列何者為脂溶性維生素

1. ① A
2. ② B2
3. ③ D
4. ④ K

對人體而言，下列何者屬於主要礦物質

1. ① 鈉
2. ② 鎂
3. ③ 鋅
4. ④ 鐵

對人體而言，下列何者屬於微量礦物質

1. ① 鈉
2. ② 鎂
3. ③ 鋅
4. ④ 鐵

下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險

1. ① 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
2. ② 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
3. ③ 比較不喜歡活動的人
4. ④ 30 歲以前年齡的人

身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍

1. ① 20
2. ② 30
3. ③ 22
4. ④ 27

下列何者是良好的鈣質攝取來源

1. ① 菠菜
2. ② 高麗菜
3. ③ 油菜
4. ④ 芥蘭菜

下列哪些是醣類的主要功能

1. ① 運送脂溶性維生素
2. ② 避免酮酸中毒
3. ③ 保護體組織蛋白
4. ④ 合成肝醣儲存

下列哪些是飲食纖維的功能

1. ① 改善便秘情況
2. ② 調節脂肪與糖分的吸收
3. ③ 可降低血膽固醇
4. ④ 充分吸收為體內營養份子