中餐烹調─素食乙級02 食物性質之認識（3／3）

下 列何者為合法食品添加物

1. ① 硼砂
2. ② 碳酸氫鈉
3. ③ 亞硝酸鈉
4. ④ 亞硫酸鈉

下 列何者不可添加於食品中

1. ① 鹽基介黃
2. ② 吊白塊
3. ③ 硼砂
4. ④ 硝酸鹽

下列有關米的敘述何者正確

1. ① 在來米黏性較糯米大
2. ② 在來米又稱秈米，屬於軟質米
3. ③ 糯米分為長糯及圓糯
4. ④ 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？

1. ① 蘋果
2. ② 哈密瓜
3. ③ 馬鈴薯
4. ④ 青椒

以下何者為不可食用的花朵

1. ① 水仙
2. ② 竹桃
3. ③ 萱草(金針花)
4. ④ 蓮花

以 下何者屬於紅藻

1. ① 海苔
2. ② 鹿角菜
3. ③ 紫菜
4. ④ 海帶

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物

1. ① 聚戊醣
2. ② 水蘇四糖
3. ③ 聚葡萄糖
4. ④ 蜜三醣

澱 粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確

1. ① 幾乎全為純正支鏈澱粉
2. ② 含 30%直鏈澱粉
3. ③ 含 15%直鏈澱粉
4. ④ 含 20%支鏈澱粉