中餐烹調─素食乙級02 食物性質之認識（2／3）

團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種

1. ① 粗鹽
2. ② 精鹽
3. ③ 高級精鹽
4. ④ 都可以

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及

1. ① 醋在其中
2. ② 發酵時自然產生的檸檬酸
3. ③ 發酵時自然產生的醋酸
4. ④ 發酵時自然產生的乳酸的緣故

有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的

1. ① 油脂
2. ② 維生素 B1
3. ③ 乳糖
4. ④ 鈣質 無法分解吸收所致

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是

1. ① 葉綠素及維生素 B1
2. ② 維生素Ｃ及維生素 E
3. ③ 鐵及鎂
4. ④ 花青素及水分

最易溶於水的天然色素為下列何者

1. ① 類胡蘿蔔素
2. ② 葉綠素
3. ③ 花黃素
4. ④ 花青素

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

1. ① 加糖煮成濃稠汁者
2. ② 榨汁調香味者
3. ③ 去皮研磨成漿再加水者
4. ④ 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確

1. ① 加酸可促進稠度的形成
2. ② 加糖可使稠度增加
3. ③ 先加冷水調勻再加入熱溶液中
4. ④ 加油拌合後再加入熱溶液中

蛋在貯存時的變化，下列何者正確

1. ① 氣室收縮
2. ② 比重增加
3. ③ 蛋白粘性增加
4. ④ 鹼度增加

白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成

1. ① 鐵質與硫的反應
2. ② 蛋白質變性
3. ③ 脂肪與鐵質的反應
4. ④ 蛋白質與脂肪的結合

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

1. ① 10%
2. ② 30%
3. ③ 55%
4. ④ 70%

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為

1. ① 酵素的氧化
2. ② 葡萄糖的褐化
3. ③ 維生素 C 的氧化
4. ④ 脂肪酸的氧化 作用

下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是

1. ① 白心地瓜
2. ② 山東白菜
3. ③ 蘿蔔
4. ④ 茼蒿

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗

1. ① 酸性溶液
2. ② 鹼性溶液
3. ③ 中性溶液
4. ④ 鹽性溶液

下列食品中何者最易受日光照射而變質

1. ① 白麵干
2. ② 通心麵
3. ③ 意大利麵
4. ④ 速食麵

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色

1. ① 燙過熱水
2. ② 烹煮時添加些醋
3. ③ 烹煮時添加些油
4. ④ 烹煮時添加些小蘇打

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大

1. ① 胡蘿蔔
2. ② 玉米
3. ③ 小黃瓜
4. ④ 高麗菜

含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是

1. ① 紅、白色蔬菜
2. ② 綠、黃色蔬菜
3. ③ 紫、橙色蔬菜
4. ④ 紅、紫色蔬菜

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

1. ① 葉綠素
2. ② 花黃素
3. ③ 花青素
4. ④ 類胡蘿蔔素

食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色

1. ① 葉綠素
2. ② 花黃素
3. ③ 花青素
4. ④ 類胡蘿蔔素

茄子切開後

1. ① 多酚酵素
2. ② 維生素
3. ③ 纖維素
4. ④ 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色

麵粉中因含有蛋白質

1. ① 6%~12%
2. ② 7%~13%
3. ③ 8%~14%
4. ④ 9%~15% 而使麵粉帶有筋性

使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為：

1. ① 1：6
2. ② 1：7
3. ③ 1：8
4. ④ 1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好

下列哪些屬於高纖維蔬果

1. ① 葡萄
2. ② 西瓜
3. ③ 竹筍
4. ④ 芹菜

提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入

1. ① 香菜
2. ② 洋蔥
3. ③ 菠菜
4. ④ 韮菜

何 者屬於鹽的妙用

1. ① 讓蔬菜顏色更鮮豔
2. ② 延長白米飯的保存期限
3. ③ 防止茄子不變色
4. ④ 使煮好的蛋殼好剝除

全榖類食物包括以下哪幾項

1. ① 山藥
2. ② 小麥
3. ③ 燕麥
4. ④ 馬鈴薯

食 用紅色色素有哪幾號

1. ① 6
2. ② 4
3. ③ 7
4. ④ 40

何 者為沙拉醬製造主要成分

1. ① 蛋黃
2. ② 醋
3. ③ 油脂
4. ④ 醬油

下 列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑

1. ① 石膏
2. ② 硫酸鈣
3. ③ 氯化鈣
4. ④ 碳酸鈣

下 列何者為發酵食品？

1. ① 醬油
2. ② 米酒
3. ③ 泡菜
4. ④ 香油