食品類共同科目01 食品安全衛生（6／6）

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確？

1. ① 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
2. ② 容器具允許偶有變色或變形
3. ③ 均須符合溶出試驗及材質試驗
4. ④ 紙類容器無須符合塑膠類規定

食品包裝之主要功能，下列何者正確

1. ① 增加價格
2. ② 避免交叉污染
3. ③ 增加重量
4. ④ 縮短貯存期限

選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確？

1. ① 提供廉價食材之供應商
2. ② 完成食品業者登錄之食材供應商
3. ③ 提供解凍再重新冷凍食材之供應商
4. ④ 提供即期或重新標示食品之供應商

載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確？

1. ① 運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
2. ② 應妥善運用空間，儘量堆疊
3. ③ 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
4. ④ 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起

食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？

1. ① 採購及驗收應同一人辦理
2. ② 運輸條件無須驗收
3. ③ 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
4. ④ 現場合格者驗收，無須記錄

食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確？

1. ① 應大量囤積，先進後出
2. ② 應標記內容，以利追溯來源
3. ③ 即期品應透過冷凍延長貯存期限
4. ④ 不須定時查看溫度及濕度

冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？

1. ① 置於流水下解凍
2. ② 置於室溫下解凍
3. ③ 置於冷藏庫解凍
4. ④ 置於靜水解凍

即食熟食食品之安全，下列敘述何者正確？

1. ① 冷藏溫度應控制在 10℃以下
2. ② 熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
3. ③ 食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
4. ④ 熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍

食品添加物之使用，下列敘述何者正確？

1. ① 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
2. ② 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
3. ③ 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
4. ④ 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用

食品業者實施衛生管理，以下敘述何者正確？

1. ① 必要時實施食品良好衛生規範準則
2. ② 掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
3. ③ 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
4. ④ 建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準

餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項

1. ① 戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
2. ② 以玻璃杯直接取用食用冰塊
3. ③ 拿取刀叉餐具時，應握其把手
4. ④ 為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理？

1. ① 沒有髒污就可以繼續提供使用
2. ② 如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
3. ③ 使用桌布擦拭後繼續提供使用
4. ④ 回收洗淨晾乾後，方可提供使用

餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確

1. ① 避免言談
2. ② 指甲未修剪
3. ③ 衣著髒污
4. ④ 嬉戲笑鬧口沫橫飛

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理？

1. ① 工作賺錢重要，忍痛撐下去
2. ② 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
3. ③ 主動告知管理人員進行健康管理
4. ④ 自行服藥後繼續工作

食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確？

1. ① 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
2. ② 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
3. ③ 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
4. ④ 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育

餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理？

1. ① 邊收菜渣，邊換碗盤
2. ② 先收完菜渣，再更換碗盤
3. ③ 請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
4. ④ 邊送餐點，邊換碗盤

餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？

1. ① 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
2. ② 指甲彩繪增加吸引力
3. ③ 有身體不適時，主動告知主管
4. ④ 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？

1. ① 高酸度
2. ② 乾燥
3. ③ 高溫
4. ④ 高水分

鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當？

1. ① 可不必冷藏
2. ② 放在陰涼通風處
3. ③ 放置冰箱冷藏
4. ④ 放在陽光充足的通風處

下列何者敘述正確？

1. ① 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
2. ② 生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
3. ③ 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
4. ④ 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬

下列何者是處理蛋品的錯誤方式？

1. ① 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
2. ② 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
3. ③ 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
4. ④ 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存