食品類共同科目01 食品安全衛生（3／6）

旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生

1. ① 紅變肉
2. ② 綠變肉
3. ③ 黑變肉
4. ④ 褐變肉

蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈

1. ① 腐敗
2. ② 陳舊
3. ③ 新鮮
4. ④ 美味

奶粉應購買

1. ① 有結塊
2. ② 有雜質
3. ③ 呈黑色
4. ④ 無不良氣味

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？

1. ① 組織胺易揮發且具熱穩定性
2. ② 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
3. ③ 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
4. ④ 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢

如何選擇新鮮的雞肉？

1. ① 肉有光澤緊實毛細孔突起
2. ② 肉質鬆軟表皮平滑
3. ③ 肉的顏色暗紅有水般的光澤
4. ④ 雞體味重肉無彈性

採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？

1. ① 透明者
2. ② 潔白者
3. ③ 淡灰白者
4. ④ 暗灰色者

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮？

1. ① 米
2. ② 糖
3. ③ 鹽
4. ④ 鮮奶油

依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理？

1. ① 專人
2. ② 專櫃
3. ③ 專冊
4. ④ 專人專櫃專冊

下列何者為選擇乾貨應考量的因素？

1. ① 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
2. ② 外觀完整，乾溼皆可
3. ③ 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
4. ④ 色澤非常亮艷

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗？

1. ① 冷藏貯存
2. ② 室溫下隨意放置
3. ③ 冷凍貯存
4. ④ 妥善包裝後低溫貯存

熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？

1. ① 仙人掌桿菌
2. ② 沙門氏桿菌
3. ③ 金黃色葡萄球菌
4. ④ 大腸桿菌

魚貝類在冷凍的溫度下

1. ① 可永遠存放
2. ② 不會變質
3. ③ 品質仍然在下降
4. ④ 新鮮度不變

下列何者敘述錯誤？

1. ① 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
2. ② 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
3. ③ 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
4. ④ 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染

隨時要使用的肉類應保存於

1. ① 7℃
2. ② 0℃
3. ③ 12℃
4. ④ -18℃ 以下為佳

中長期存放的肉類應保存於

1. ① 4℃
2. ② 0℃
3. ③ -18℃
4. ④ 8℃ 以下才能保鮮

肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入

1. ① 蘇打粉
2. ② 硝酸鹽
3. ③ 酒
4. ④ 香料

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確？

1. ① 有無標示主要食材皆可
2. ② 標示熬製食材中含量最多者
3. ③ 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
4. ④ 應必須標示所有食材及成分

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮？

1. ① 鹽巴
2. ② 硼砂
3. ③ 味精
4. ④ 砂糖

我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確

1. ① 使用量並無限制
2. ② 使用範圍及使用量均無限制
3. ③ 使用範圍無限制
4. ④ 使用範圍及使用量均有限制

食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？

1. ① 人流與物流方向相同
2. ② 物流：清潔區→準清潔區→污染區
3. ③ 人流：污染區→準清潔區→清潔區
4. ④ 人流與物流方向相反

食物之配膳及包裝場所，何者正確？

1. ① 屬於準清潔作業區
2. ② 室內應保持正壓
3. ③ 進入門戶必須設置空氣浴塵室
4. ④ 門戶可雙向進出

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確？

1. ① 以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
2. ② 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
3. ③ 考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
4. ④ 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100 ℃

盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確？

1. ① 以非食品做為盤飾
2. ② 未經滅菌處理，不得接觸熟食
3. ③ 使用 200ppm 以上之漂白水消毒
4. ④ 花卉不得作為盤飾

依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確

1. ① 總極性化合物(TPC)含量 25%以下
2. ② 總極性化合物(TPC)含量 25%以上
3. ③ 酸價應在 25 mg KOH/g 以下
4. ④ 酸價應在 25 mg KOH/g 以上

下列何者屬低酸性食品？

1. ① 魚貝類
2. ② 食物 pH 值 4.6 以下
3. ③ 食物 pH 值3.0 以下
4. ④ 食用醋

食物製備的衛生安全操作，何者正確？

1. ① 以鹽水洗滌海鮮類
2. ② 切割吐司片使用蔬果用砧板
3. ③ 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
4. ④ 烹調用油宜達發煙點後再炸

食物冷卻處理，何者正確

1. ① 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
2. ② 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
3. ③ 盛裝容器高度不宜超過 10 公分
4. ④ 不可使用冷水或冰塊直接冷卻

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確

1. ① 湯鍋放在冷藏庫內
2. ② 湯鍋放在冷凍庫內
3. ③ 湯鍋放在冰水內
4. ④ 湯鍋放在調理檯上

生魚片之衛生標準，何者正確？

1. ① 大腸桿菌群(Coliform)：陰性
2. ② 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
3. ③ 總生菌數：100,000 CFU/g 以下
4. ④ 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上

食物之保溫與復熱，何者正確

1. ① 保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
2. ② 保溫時間以不超過 6 小時為宜
3. ③ 具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
4. ④ 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣