食品類共同科目01 食品安全衛生（2／6）

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確？

1. ① 一人血清檢體中檢出毒素即成立
2. ② 媒體報導即成立
3. ③ 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
4. ④ 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀

關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確？

1. ① 是肉條發霉
2. ② 是肉腐敗所產生之細菌
3. ③ 是肉變臭之前兆
4. ④ 是會產生神經毒素

河豚毒素中毒症狀多於食用後

1. ① 3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
2. ② 6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
3. ③ 12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
4. ④ 24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生

一般而言，河豚最劇毒的部位是

1. ① 腸、皮膚
2. ② 卵巢、肝臟
3. ③ 眼睛
4. ④ 肉

河豚毒素是屬於哪一種毒素

1. ① 腸病毒
2. ② 肝病毒
3. ③ 肺病毒
4. ④ 神經毒

下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒

1. ① 黴菌毒素
2. ② 麻痺性貝毒
3. ③ 食品添加物
4. ④ 組織胺

下列哪一種屬於天然毒素？

1. ① 黴菌毒素
2. ② 農藥
3. ③ 食品添加物
4. ④ 保險粉

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染

1. ① 牛肉
2. ② 海產
3. ③ 蛋
4. ④ 雞肉

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染

1. ① 蔬菜
2. ② 海產
3. ③ 禽肉
4. ④ 水果

低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒

1. ① 李斯特菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 肉毒桿菌
4. ④ 葡萄球菌

廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒？

1. ① 李斯特菌
2. ② 肉毒桿菌
3. ③ 腸炎弧菌
4. ④ 葡萄球菌

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為

1. ① 烏龍麵、豆干絲及豆干
2. ② 餅乾
3. ③ 乳品、乳酪
4. ④ 罐頭食品

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是

1. ① 不耐熱，加熱即可破壞
2. ② 耐熱，加熱很難破壞
3. ③ 不耐冷，冷凍即可破壞
4. ④ 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞

台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為

1. ① 漢堡
2. ② 雞蛋
3. ③ 生蠔
4. ④ 罐頭食品

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是

1. ① 食物要冷藏
2. ② 冷凍 12 小時以上
3. ③ 用 70%的酒精消毒
4. ④ 勤洗手及不要生食

食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品？

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 肉毒桿菌
3. ③ 病原性大腸桿菌
4. ④ 金黃色葡萄球菌

預防食品中毒的五要原則是

1. ① 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度
2. ② 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度
3. ③ 要洗手、要新鮮、要戴手套、要徹底加熱、要注意保存溫度
4. ④ 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何？

1. ① 花生等低酸性罐頭
2. ② 加亞硝酸鹽的香腸與火腿
3. ③ 真空包裝冷藏素肉、豆干等
4. ④ 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確？

1. ① 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
2. ② 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
3. ③ 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
4. ④ 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏

黴菌毒素容易存在於

1. ① 家禽類
2. ② 魚貝類
3. ③ 穀類
4. ④ 內臟類

奶類應在

1. ① 10〜12
2. ② 5〜7
3. ③ 22〜24
4. ④ 16〜18 ℃儲存，以保持新鮮

食用油若長時間高溫加熱，結果

1. ① 能殺菌、容易保存
2. ② 增加油色之美觀
3. ③ 增長使用期限
4. ④ 會產生有害物質

蛋類最容易有

1. ① 金黃色葡萄球菌
2. ② 沙門氏桿菌
3. ③ 螺旋桿菌
4. ④ 大腸桿菌汙染

選購包裝麵類製品的條件為何？

1. ① 色澤白皙
2. ② 有完整標示
3. ③ 有使用防腐劑延長保存
4. ④ 麵條沾黏

選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確？

1. ① 包裝完整
2. ② 出廠日期
3. ③ 中心溫度達 0℃
4. ④ 出現凍燒情形

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確？

1. ① 依標示冷藏或冷凍貯藏
2. ② 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
3. ③ 知名廠商無須檢視標示內容
4. ④ 只要方便取用，可隨意置放

選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？

1. ① 更美味
2. ② 香氣濃郁
3. ③ 重量減輕
4. ④ 產生酸味

選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗

1. ① 價格高低
2. ② 視覺嗅覺
3. ③ 外觀包裝
4. ④ 商品宣傳

選用發芽的馬鈴薯

1. ① 可增加口味
2. ② 可增加顏色
3. ③ 可能發生中毒
4. ④ 可增加香味

新鮮的魚，下列何者為正常狀態？

1. ① 眼睛混濁、出血
2. ② 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
3. ③ 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
4. ④ 腹部易破裂、內臟外露