食品類共同科目01 食品安全衛生（5／6）

食品用具之煮沸殺菌法係以

1. ① 90℃加熱半分鐘
2. ② 90℃加熱 1 分鐘
3. ③ 100 ℃加熱半分鐘
4. ④ 100℃加熱 1 分鐘

製冰機的使用原則，下列何者正確？

1. ① 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
2. ② 乾淨的飲料用具都可以放進去
3. ③ 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
4. ④ 不得放任何器具、材料

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布

1. ① EDCBAFG
2. ② GFEDCBA
3. ③ CBDFGAE
4. ④ CBADEFG

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

1. ① 消毒
2. ② 滅菌
3. ③ 巴斯德殺菌
4. ④ 商業滅菌

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為

1. ① 杯身、杯底、杯內、杯腳
2. ② 杯腳、杯身、杯底、杯內
3. ③ 杯底、杯身、杯內、杯腳
4. ④ 杯內、杯身、杯底、杯腳

擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為

1. ① 檢查杯子是否乾淨
2. ② 使杯子水分快速散去
3. ③ 展示杯子的造型
4. ④ 多此一舉

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確

1. ① 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
2. ② 冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
3. ③ 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
4. ④ 冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大

關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確？

1. ① 冷藏庫之溫度應在 10 ℃以下
2. ② 遵守先進先出之原則，並確實記錄
3. ③ 乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
4. ④ 應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列敘述何者正確？

1. ① 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
2. ② 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
3. ③ 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
4. ④ 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物

食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確

1. ① 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
2. ② 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
3. ③ 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
4. ④ 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存

冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確？

1. ① 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
2. ② 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
3. ③ 海鮮存放時，最好與其他材料分開
4. ④ 乳製品、甜點、生肉可共同存放

依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上

1. ① 80℃
2. ② 90℃
3. ③ 100℃
4. ④ 110℃

乾料庫房之最佳濕度比應為何？

1. ① 70％
2. ② 80％
3. ③ 90％
4. ④ 95％

食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區？

1. ① 清洗碗盤之食品用洗潔劑
2. ② 去除病媒之誘餌
3. ③ 清洗廁所之清潔劑
4. ④ 洗刷地板之消毒劑

使用砧板後應如何處理，再側立晾乾？

1. ① 當天用清水洗淨
2. ② 當天用廚房紙巾擦乾淨即可
3. ③ 隔天用清水洗淨消毒
4. ④ 隔二天後再一併清洗消毒

餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？

1. ① 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
2. ② 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
3. ③ 洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
4. ④ 廚房之截油設施一年清理一次即可

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜？

1. ① 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
2. ② 使用白色防蟲簾
3. ③ 噴灑農藥
4. ④ 使用蚊香

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確

1. ① 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
2. ② 出入口裝設空氣簾
3. ③ 於工作場所養貓
4. ④ 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌

不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確

1. ① 使用年限短
2. ② 易生鏽
3. ③ 耐腐蝕
4. ④ 不易清理

為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？

1. ① 直角
2. ② 圓弧角
3. ③ 加裝飾條
4. ④ 加裝鐵皮

餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？

1. ① 1 公尺
2. ② 1.5公尺
3. ③ 2 公尺
4. ④ 3 公尺

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為

1. ① 1：2
2. ② 1：3
3. ③ 1：4
4. ④ 1：5

為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物

1. ① 應予管制
2. ② 可以攜入作業場所
3. ③ 可以幫忙看門
4. ④ 可以留在身邊

杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？

1. ① 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
2. ② 使用紙箱作為防滑墊
3. ③ 妥善收藏已開封的食品
4. ④ 擺放誘餌於工作檯面

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？

1. ① 避免引來病媒
2. ② 減少清理次數
3. ③ 美觀大方
4. ④ 上面可放置東西

選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？

1. ① 材質與使用方法
2. ② 價格高低
3. ③ 國內外品牌
4. ④ 花色樣式

一般手洗容器具時，下列何者適當？

1. ① 使用中性洗劑清洗
2. ② 使用鋼刷用力刷洗
3. ③ 使用酸性洗劑清洗
4. ④ 使用鹼性洗劑清洗

使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確？

1. ① 應選用回收代碼數字高的塑膠材質
2. ② 應選用不含金屬錳之不鏽鋼
3. ③ 應瞭解材質特性及使用方式
4. ④ 應選用含螢光增白劑之紙類容器

使用保鮮膜時，下列何者正確

1. ① 覆蓋食物時，避免直接接觸食物
2. ② 微波食物時，須以保鮮膜包覆
3. ③ 應重複使用，減少資源浪費
4. ④ 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆