食品類共同科目01 食品安全衛生（1／6）

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒

1. ① ADFGJ
2. ② BDFHJ
3. ③ ADEFJ
4. ④ DEFIJ

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查？

1. ① 乾料庫房
2. ② 辦公室的文件保存區
3. ③ 鍋具存放櫃
4. ④ 主廚自家

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確？

1. ① 為了環保，口罩需重複使用
2. ② 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
3. ③ 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
4. ④ 戴口罩可避免頭髮污染到食品

洗手之衛生，下列何者正確？

1. ① 手上沒有污垢就可以不用洗手
2. ② 洗手是預防交叉污染最好的方法
3. ③ 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
4. ④ 戴手套之前可以不用洗手

下列何者是正確的洗手方式？

1. ① 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
2. ② 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
3. ③ 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
4. ④ 洗手後用圍裙將手部擦乾

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思？

1. ① 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
2. ② 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
3. ③ 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
4. ④ 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項

1. ① 應選擇工業用酒精效果較好
2. ② 可以用酒精消毒取代洗手
3. ③ 酒精噴越多效果越好
4. ④ 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品

從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念

1. ① 手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
2. ② 雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
3. ③ 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
4. ④ 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

正確的手部消毒酒精的濃度為

1. ① 90〜100%
2. ② 80〜90%
3. ③ 70〜75%
4. ④ 50〜 60%

食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套？

1. ① 更換至不同作業區之前
2. ② 上廁所之前
3. ③ 倒垃圾之前
4. ④ 下班打卡之前

食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確？

1. ① 指甲應留長以利剝除蝦殼
2. ② 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
3. ③ 應擦指甲油保持手部的美觀
4. ④ 指甲剪短就可以不用洗手

以下保持圍裙清潔的做法何者正確？

1. ① 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
2. ② 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
3. ③ 上洗手間時不需脫掉圍裙
4. ④ 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙

以下敘述何者正確？

1. ① 為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
2. ② 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
3. ③ 工作鞋應具有防水防滑功能
4. ④ 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒

以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確？

1. ① 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
2. ② 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
3. ③ 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
4. ④ 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確

1. ① 只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
2. ② 食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
3. ③ 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
4. ④ 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作

1. ① 12小時
2. ② 24 小時
3. ③ 36 小時
4. ④ 48 小時

若員工在上班期間報告身體不適，主管應該

1. ① 勉強員工繼續上班
2. ② 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
3. ③ 辭退員工
4. ④ 責罵員工

外場服務人員的衛生規則何者正確？

1. ① 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
2. ② 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
3. ③ 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
4. ④ 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是

1. ① 成本控制
2. ② 新產品開發
3. ③ 個人與環境衛生維護
4. ④ 滅火器認識

下列內場操作人員的衛生規則何者正確？

1. ① 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
2. ② 可直接以口對著湯勺試吃
3. ③ 可直接在操作台旁會客
4. ④ 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年？

1. ① 一年
2. ② 三年
3. ③ 五年
4. ④ 七年

下列何者對乾燥的抵抗力最強

1. ① 黴菌
2. ② 酵母菌
3. ③ 細菌
4. ④ 酵素

水活性在多少以下細菌較不易孳生？

1. ① 0.80
2. ② 0.87
3. ③ 0.90
4. ④ 0.93

肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制

1. ① 4.6
2. ② 5.6
3. ③ 6.6
4. ④ 7.6

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者？

1. ① 生物性
2. ② 化工性
3. ③ 機械性
4. ④ 電機性

關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？

1. ① 1〜10 個病毒即可致病
2. ② 用 75%酒精可以殺死
3. ③ 外層有脂肪膜
4. ④ 若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌

下列何者為最常見的毒素型病原菌？

1. ① 李斯特菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 曲狀桿菌
4. ④ 金黃色葡萄球菌

與水產食品中毒較相關的病原菌是

1. ① 李斯特菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 曲狀桿菌
4. ④ 葡萄球菌

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為

1. ① 原因物質
2. ② 事因物質
3. ③ 病因物質
4. ④ 肇因物質

一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確？

1. ① 有嘔吐腹瀉症狀即成立
2. ② 民眾檢舉即成立
3. ③ 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
4. ④ 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀