食品類共同科目01 食品安全衛生（4／6）

食品溫度之量測，何者最正確

1. ① 溫度計每兩年應至少校正一次
2. ② 每次量測應固定同一位置
3. ③ 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
4. ④ 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準

製冰機管理，何者正確？

1. ① 生菜可放在其內之冰塊上冷藏
2. ② 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
3. ③ 任取一杯子取用
4. ④ 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內

不同食材之清洗處理，何者正確

1. ① 乾貨僅需浸泡即可
2. ② 清潔度較低者先處理
3. ③ 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
4. ④ 同一水槽同時一起清洗

油脂之使用，何者正確？

1. ① 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
2. ② 油炸用油，煙點最好低於 160
3. ③ 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
4. ④ 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

調味料之使用，何者正確？

1. ① 不屬於食品添加物，無限量標準
2. ② 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
3. ③ 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
4. ④ 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

食品添加物之認知，何者正確

1. ① 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
2. ② 生鮮肉類不能添加保水劑
3. ③ 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
4. ④ 鹼粽添加硼砂是合法的

為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於

1. ① 肉類
2. ② 熟食
3. ③ 蔬果類
4. ④ 魚貝類

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑？

1. ① 螢光增白劑
2. ② 亞硫酸氫鈉
3. ③ 次氯酸鈉
4. ④ 雙氧水

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物？

1. ① 黃色五號
2. ② 二甲基黃
3. ③ 鹽基性介黃
4. ④ 皂素

下列何者為不合法之食品添加物？

1. ① 蔗糖素
2. ② 己二烯酸
3. ③ 甲醛
4. ④ 亞硝酸鹽

食物保存之危險溫度帶係指

1. ① 7〜60℃
2. ② 20〜80℃
3. ③ 0〜35℃
4. ④ 40〜75 ℃

為避免食品中毒，下列哪種食材加熱中心溫度要求最高？

1. ① 雞肉
2. ② 碎牛肉
3. ③ 豬肉
4. ④ 魚肉

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？

1. ① 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
2. ② 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
3. ③ 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
4. ④ 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳

不會助長細菌生長之食物，下列何者正確？

1. ① 罐頭食品
2. ② 截切生菜
3. ③ 油飯
4. ④ 馬鈴薯泥

廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確

1. ① 0.2~1.0
2. ② 2.0~5.0
3. ③ 10~20
4. ④ 20~50

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及

1. ① 菜單多樣，少量製備
2. ② 提早製備，隨時供應
3. ③ 大量製備，一次完成
4. ④ 處理迅速，避免疏忽

餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？

1. ① 無此消毒物
2. ② 亞硝酸鹽
3. ③ 亞硫酸鹽
4. ④ 次氯酸鈉溶液

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點？

1. ① 無殘留化學藥劑
2. ② 好用方便
3. ③ 具滲透性
4. ④ 設備價格低廉

餐具洗淨後應

1. ① 以毛巾擦乾
2. ② 立即放入櫃內貯存
3. ③ 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
4. ④ 以操作者方便的方法入櫃貯存

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應

1. ① 共一塊即可
2. ② 分開使用
3. ③ 依經濟情況而定
4. ④ 依工作量大小而定 ，以避免二次污染

擦拭食器、工作檯及酒瓶

1. ① 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
2. ② 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
3. ③ 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
4. ④ 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯

毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上

1. ① 一分鐘
2. ② 三分鐘
3. ③ 四分鐘
4. ④ 五分鐘

杯皿的清洗程序是

1. ① 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
2. ② 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
3. ③ 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
4. ④ 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？

1. ① 清潔藥水
2. ② 漂白水
3. ③ 清潔劑
4. ④ 肥皂粉

吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為

1. ① 木材
2. ② 塑膠
3. ③ 不銹鋼
4. ④ 水泥

三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須

1. ① 滿槽的自來水
2. ② 流動充足的自來水
3. ③ 添加消毒水之自來水
4. ④ 添加清潔劑之自來水

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？

1. ① 經濟便宜
2. ② 使用者口碑
3. ③ 各種洗潔劑的性質
4. ④ 廠牌名氣的大小

以下有關餐具消毒的敘述，何者正確？

1. ① 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
2. ② 以漂白水浸泡 1 分鐘
3. ③ 以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
4. ④ 以熱水 80℃浸泡 2 分鐘

餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在

1. ① 第一槽
2. ② 第二槽
3. ③ 第三槽
4. ④ 不一定添加

洗滌食品容器及器具應使用

1. ① 洗衣粉
2. ② 廚房清潔劑
3. ③ 食品用洗潔劑
4. ④ 強酸、強鹼