中餐烹調─素食丙級06 器具設備之認識（2／3）

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應

1. ① 由外向內
2. ② 由內向外
3. ③ 視情況而定
4. ④ 沒有規定

廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為

1. ① 節省能源
2. ② 美觀
3. ③ 增加亮度
4. ④ 防止爆裂造成食物汙染

殺蟲劑應放置於

1. ① 廚房內置物架
2. ② 廚房角落
3. ③ 廁所
4. ④ 廚房外專櫃

食物調理檯面，應使用何種材質為佳？

1. ① 塑膠材質
2. ② 水泥
3. ③ 木頭材質
4. ④ 不鏽鋼

廚房滅火器放置位置是

1. ① 主廚
2. ② 副主廚
3. ③ 全體廚師
4. ④ 老闆 應有的認知

取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？

1. ① 紙箱
2. ② 椅子
3. ③ 桶子
4. ④ 安全梯

砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落

1. ① 菜瓜布
2. ② 溼毛巾
3. ③ 竹笓
4. ④ 檯布

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？

1. ① 馬上清洗燒乾的蒸鍋
2. ② 馬上加入冷水
3. ③ 馬上加入熱水
4. ④ 先關火把蓋子打開等待冷卻

廚餘餿水需當天清除或存放於

1. ① 7℃以下
2. ② 8℃以上
3. ③ 15℃以上
4. ④ 常溫中

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為

1. ① 防止油脂污染排水系統
2. ② 防止老鼠進入
3. ③ 防止水溝堵塞
4. ④ 使排水順暢

陶鍋傳熱速度比鐵鍋

1. ① 快
2. ② 慢
3. ③ 差不多
4. ④ 一樣快

不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？

1. ① 易於清理
2. ② 不易生鏽
3. ③ 耐腐蝕
4. ④ 耐躺、耐坐

為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？

1. ① 彎曲處呈直角型
2. ② 與食物接觸面粗糙
3. ③ 有裂縫
4. ④ 一體成型，包覆完整

廚房工作檯上方之照明燈具

1. ① 不加裝燈罩，以節省能源
2. ② 需加裝燈罩，較符合衛生
3. ③ 要加裝細鐵網保護，較安全
4. ④ 加裝藝術燈泡以增美感

廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是

1. ① 拌、炒用
2. ② 裝菜用
3. ③ 撈取食材用
4. ④ 燒烤用

中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？

1. ① 設有平面圖、逃生路線及警語標示
2. ② 使用過期之滅火器
3. ③ 燈的照明度 150 米燭光以上
4. ④ 備有超大的更衣室一間

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？

1. ① 180
2. ② 100
3. ③ 150
4. ④ 200 米燭光以上

廚房之排水溝須符合下列何種條件？

1. ① 為明溝者須加蓋，蓋與地面平
2. ② 排水溝深、寬、大以利排水
3. ③ 水溝蓋上可放置工作檯腳
4. ④ 排水溝密封是要防止臭味飄出

依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？

1. ① 牆壁剝落
2. ② 牆面平整
3. ③ 不可有空隙
4. ④ 需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？

1. ① 藥劑須在有效期限內
2. ② 須符合消防設施安全標章
3. ③ 購買無標示期限可長期使用的滅火器
4. ④ 滅火器需有足夠壓力

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？

1. ① 天氣過熱可打開紗窗吹風
2. ② 配合門窗大小且需完整無破洞
3. ③ 考場可不須附有紗門紗窗
4. ④ 紗門紗窗即使破損也可繼續使用

中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？

1. ① 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
2. ② 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
3. ③ 砧板只須一塊即可
4. ④ 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？

1. ① 工作檯水槽
2. ② 廁所水槽
3. ③ 專用水槽區
4. ④ 隔壁水槽

廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？

1. ① 裝設欄杆、遮風設施
2. ② 裝設遮陽、遮雨設施
3. ③ 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
4. ④ 裝在密閉空間以防閒雜人員進出

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝

1. ① 粗網狀柵欄
2. ② 二層細網狀柵欄
3. ③ 一層細網狀柵欄
4. ④ 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中

廚房使用之反口油桶，其作用與功能是

1. ① 煮水用
2. ② 煮湯用
3. ③ 裝剩餘材料用
4. ④ 裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？

1. ① 做配菜盤
2. ② 裝全魚或主食類等
3. ③ 裝燴的菜餚
4. ④ 裝炒或稍帶點汁的菜餚

廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？

1. ① 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
2. ② 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
3. ③ 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
4. ④ 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏

廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？

1. ① 老闆自己
2. ② 主廚
3. ③ 助廚
4. ④ 各單位使用者

廚房油脂截油槽多久需要清理一次？

1. ① 一個月
2. ② 半個月
3. ③ 一個星期
4. ④ 每天