中餐烹調─素食丙級03 食物貯存（1／3）

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

1. ① 0℃以下
2. ② 7℃以下
3. ③ 10℃以上
4. ④ 20 ℃以上

冷凍食品應保存之溫度是在

1. ① 4℃
2. ② 0℃
3. ③ -5℃
4. ④ -18℃ 以下

蛋置放於冰箱中應

1. ① 鈍端朝上
2. ② 鈍端朝下
3. ③ 尖端朝上
4. ④ 橫放

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

1. ① 將水果放於冰箱之冷凍層
2. ② 將油脂放於火爐邊
3. ③ 將鮮奶置於室溫
4. ④ 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

1. ① 30℃以上
2. ② 40℃以上
3. ③ 50℃以上
4. ④ 60℃以上

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

1. ① 放射線處理
2. ② 冷凍
3. ③ 乾燥
4. ④ 塑膠袋包裝

冰箱冷藏的溫度應在

1. ① 12℃
2. ② 8℃
3. ③ 7℃
4. ④ 0℃ 以下

發酵乳品應貯放在

1. ① 室溫
2. ② 陰涼乾燥的室溫
3. ③ 冷藏庫
4. ④ 冷凍庫

冷凍食品經解凍後

1. ① 可以
2. ② 不可以
3. ③ 無所謂
4. ④ 沒有規定 重新冷凍出售

冷凍食品與冷藏食品之貯存

1. ① 必須分開貯存
2. ② 可以共同貯存
3. ③ 沒有規定
4. ④ 視情況而定

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的

1. ① 冷凍層
2. ② 冷藏層
3. ③ 保鮮層
4. ④ 最下層

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約

1. ① 三年
2. ② 五年
3. ③ 七年
4. ④ 九年

調味乳應存放在

1. ① 冷凍庫
2. ② 冷藏庫
3. ③ 乾貨庫房
4. ④ 室溫 中

甘薯最適宜的貯藏溫度為

1. ① －18℃以下
2. ② 0～3℃
3. ③ 3～7℃
4. ④ 15℃左右

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

1. ① 放在電鍋中
2. ② 放在室溫中
3. ③ 放入冰箱中冷藏
4. ④ 放在電子鍋中保溫

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

1. ① 失去風味
2. ② 表皮迅速變黑
3. ③ 肉質變軟
4. ④ 肉色褐化

下列水果何者不適宜低溫貯藏？

1. ① 梨
2. ② 蘋果
3. ③ 葡萄
4. ④ 香蕉

下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？

1. ① 各類食物妥善包裝並分類貯存
2. ② 食物交互置放
3. ③ 經常將食物取出並定期除霜
4. ④ 增加開關庫門之次數

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為

1. ① 5～8℃
2. ② 10～15℃
3. ③ 20～25℃
4. ④ 30～35 ℃

關於蔬果的貯存，下列何者不正確？

1. ① 南瓜放在室溫貯存
2. ② 黃瓜需冷藏貯存
3. ③ 青椒置密封容器貯存以防氧化
4. ④ 草莓宜冷藏貯存

蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且

1. ① 比重增加
2. ② 氣室縮小
3. ③ 蛋黃圓而濃厚
4. ④ 蛋白粘度降低

食物安全的供應溫度是指

1. ① 5～60℃
2. ② 60℃以上、7℃以下
3. ③ 40～100℃
4. ④ 100℃以上、40℃以下

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

1. ① 必須保存在 7℃以下的環境中
2. ② 運送時不一定須使用冷藏保溫車
3. ③ 可保存在室溫中
4. ④ 需保存在冷凍庫中

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

1. ① 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
2. ② 冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
3. ③ 利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
4. ④ 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

下列敘述何者為錯誤？

1. ① 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
2. ② 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
3. ③ 保溫食物應保持在 50℃以上
4. ④ 低溫食品應以低溫車輛運送

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？

1. ① 食物以先進後出為原則
2. ② 相對濕度控制在 40～60％
3. ③ 最適宜溫度應控制在 25～37℃
4. ④ 儘可能日光可直射以維持乾燥

乾貨庫房的相對濕度應維持在

1. ① 80％以上
2. ② 60～80％
3. ③ 40～60％
4. ④ 20～ 40％

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的

1. ① 100％
2. ② 90％
3. ③ 80％
4. ④ 60％ 以下

開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？

1. ① 連罐一併放入冰箱冷藏
2. ② 連罐一併放入冰箱冷凍
3. ③ 把罐口蓋好放回倉庫待用
4. ④ 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

1. ① 食品中含水量的影響
2. ② 食品的品質影響
3. ③ 食品重量的影響
4. ④ 食品配送的影響