中餐烹調─素食丙級03 食物貯存（2／3）

冷藏的主要目的在於

1. ① 可以長期保存
2. ② 殺菌
3. ③ 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
4. ④ 方便配菜與烹調

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是

1. ① 以免被師傅或老闆責罵
2. ② 保持食品安全與衛生
3. ③ 因應衛生檢查
4. ④ 個人的表現

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法

1. ① 可長期保存不必詳加區分
2. ② 不需先進先出用完即可
3. ③ 不需有使用期限的考量
4. ④ 應在有效期限內儘速用完

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

1. ① 應放在室溫中
2. ② 應放在冰箱冷凍
3. ③ 應放在冰箱冷藏
4. ④ 應放在陰涼通風處

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好

1. ① 存放於冷凍庫中
2. ② 放於冷藏庫中
3. ③ 放在通風陰涼處
4. ④ 泡在水中

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至

1. ① 30℃
2. ② 40℃
3. ③ 50℃
4. ④ 60℃ 以上

一般食用油應貯藏在

1. ① 陰涼乾燥的地方
2. ② 陽光充足的地方
3. ③ 密閉陰涼的地方
4. ④ 室外屋簷下 以減緩油脂酸敗

米應存放於

1. ① 陽光充足乾燥的環境中
2. ② 低溫乾燥環境中
3. ③ 陰冷潮濕的環境中
4. ④ 放於冷凍冰箱中

買回來的冬瓜表面上有白霜是

1. ① 發霉現象
2. ② 糖粉
3. ③ 成熟的象徵
4. ④ 快腐爛掉的現象

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於

1. ① 陰涼通風處
2. ② 冷藏室
3. ③ 冷凍室
4. ④ 陽光充足處 密封保存

油脂開封後未用完部分應

1. ① 不需加蓋
2. ② 隨時加蓋
3. ③ 想到再蓋
4. ④ 放冰箱不用蓋

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的

1. ① 40％
2. ② 50％
3. ③ 60％
4. ④ 70 ％ 以上

發霉的年糕應

1. ① 將霉刮除後即可食用
2. ② 洗淨後即可食用
3. ③ 將霉刮除洗淨後即可食用
4. ④ 不可食用

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？

1. ① 甘薯
2. ② 小黃瓜
3. ③ 芋頭
4. ④ 胡蘿蔔

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

1. ① 5～7℃
2. ② 2～4℃
3. ③ 2～－2℃
4. ④ － 5～－12℃

一般罐頭食品

1. ① 需冷藏
2. ② 不需冷藏
3. ③ 需凍藏
4. ④ 需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於

1. ① 冷藏庫地上貯存
2. ② 冷凍庫地上貯存
3. ③ 冷藏庫架子上貯存
4. ④ 室溫架子上貯存

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

1. ① 否
2. ② 可
3. ③ 可保存 1 年內用完
4. ④ 可保存 3 個月內用完

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為

1. ① 18℃
2. ② 0～3℃
3. ③ 20℃
4. ④ 15℃ 左右

以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在

1. ① 7℃
2. ② 30℃
3. ③ 50℃
4. ④ 60℃ 以上

原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？

1. ① 後進後出
2. ② 先進後出
3. ③ 後進先出
4. ④ 先進先出

餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面

1. ① 2 吋
2. ② 4 吋
3. ③ 6 吋
4. ④ 8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下

餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存

1. ① 一起疊放熟食在生食上方
2. ② 分開放置熟食在生食下方
3. ③ 分開放置熟食在生食上方
4. ④ 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

1. ① 60%
2. ② 70%
3. ③ 80%
4. ④ 90%

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？

1. ① 陰涼通風處
2. ② 陽光充足處
3. ③ 冰箱冷凍庫
4. ④ 冰箱冷藏庫

餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

1. ① 專人看顧
2. ② 專櫃放置
3. ③ 專人專櫃放置
4. ④ 專人專櫃專冊放置

未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成？

1. ① 一般室溫中
2. ② 冷藏層
3. ③ 冰箱最下層
4. ④ 保鮮層

食品保存原則以下列何者最重要

1. ① 方便
2. ② 營養
3. ③ 經濟
4. ④ 衛生

有關草莓的貯存方法，下列何者正確

1. ① 貯存前應水洗
2. ② 貯存前不應水洗
3. ③ 水果去蒂可耐貯存
4. ④ 應用報紙包覆保持水分

蘋果應保存在攝氏多少度間

1. ① 3－5 度
2. ② 8－10 度
3. ③ 13－15 度
4. ④ 18－20度