中餐烹調─素食丙級04 食物製備（1／2）

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？

1. ① 燴
2. ② 溜
3. ③ 爆
4. ④ 紅燒

"爆"的菜應使用

1. ① 微火
2. ② 小火
3. ③ 中火
4. ④ 大火 來做

製作「燉」、「煨」的菜餚，應用

1. ① 大火
2. ② 旺火
3. ③ 武火
4. ④ 文火

中式菜餚所謂「醬爆」是指用

1. ① 蕃茄醬
2. ② 沙茶醬
3. ③ 芝麻醬
4. ④ 甜麵醬 來做

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？

1. ① 140℃
2. ② 180℃
3. ③ 240℃
4. ④ 260 ℃

蒸蛋時宜用

1. ① 旺火
2. ② 文火
3. ③ 武火
4. ④ 隨意

煎荷包蛋時應用

1. ① 旺火
2. ② 武火
3. ③ 大火
4. ④ 文火

刀工與火候兩者之間的關係

1. ① 非常密切
2. ② 有關但不重要
3. ③ 有些微關係
4. ④ 互不相干

製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在

1. ① 刀工
2. ② 排盤
3. ③ 刀工與排盤
4. ④ 火候

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用

1. ① 先洗後切
2. ② 先切後洗
3. ③ 先泡後洗
4. ④ 洗、切、泡、醃無一定的順序

清洗蔬菜宜用

1. ① 擦洗法
2. ② 沖洗法
3. ③ 泡洗法
4. ④ 漂洗法

熬高湯時，應在何時下鹽？

1. ① 一開始時
2. ② 水煮滾時
3. ③ 製作中途時
4. ④ 湯快完成時

烹調上所謂的五味是指

1. ① 酸甜苦辣辛
2. ② 酸甜苦辣麻
3. ③ 酸甜苦辣鹹
4. ④ 酸甜苦辣甘

下列的烹調方法中何者可不芶芡？

1. ① 溜
2. ② 羹
3. ③ 燴
4. ④ 燒

勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應

1. ① 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
2. ② 用炒瓢不停地攪拌
3. ③ 用麵粉來勾芡
4. ④ 芡粉中添加小蘇打

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？

1. ① 檸檬汁
2. ② 沙拉油
3. ③ 蛋黃
4. ④ 鹽

烹調時調味料的使用應注意下列何者？

1. ① 種類與用量
2. ② 美觀與外形
3. ③ 顧客的喜好
4. ④ 經濟實惠

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前

1. ① 不必清洗
2. ② 要清洗
3. ③ 擦拭一下
4. ④ 最好加熱

下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？

1. ① 蛋黃
2. ② 白醋
3. ③ 沙拉油
4. ④ 牛奶

新鮮蔬菜烹調時火候應

1. ① 旺火速炒
2. ② 微火慢炒
3. ③ 旺火慢炒
4. ④ 微火速炒

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為

1. ① 滾刀片
2. ② 長形片
3. ③ 圓形片
4. ④ 水花片

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

1. ① 味素、太白粉
2. ② 糖、太白粉
3. ③ 鹽、太白粉
4. ④ 玉米粉、麵粉

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？

1. ① 通心麵
2. ② 玉米粉
3. ③ 太白粉
4. ④ 麵條

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？

1. ① 拌
2. ② 煮
3. ③ 蒸
4. ④ 炒

依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？

1. ① 優先處理
2. ② 中間處理
3. ③ 最後處理
4. ④ 沒有規定

三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？

1. ① 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
2. ② 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
3. ③ 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
4. ④ 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔

製備熱炒菜餚，刀工應注意

1. ① 絲要粗
2. ② 片要薄
3. ③ 丁要大
4. ④ 刀工均勻

刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為

1. ① 推刀法
2. ② 拉刀法
3. ③ 剞刀法
4. ④ 批刀法

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？

1. ① 青椒
2. ② 紅辣椒
3. ③ 黃椒
4. ④ 乾辣椒

羹類菜餚勾芡時，最好用

1. ① 中小火
2. ② 猛火
3. ③ 大火
4. ④ 旺火