中餐烹調─素食丙級04 食物製備（2／2）

「爆」的時間要比「炒」的時間

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 相同
4. ④ 不一定

下列刀工中何者為不正確？

1. ① 「粒」比「丁」小
2. ② 「末」比「粒」小
3. ③ 「茸」比「末」細
4. ④ 「絲」比「條」粗

松子腰果炸好，放冷後顏色會

1. ① 變淡
2. ② 變深
3. ③ 變焦
4. ④ 不變

製作完成之菜餚應注意

1. ① 不可重疊放置
2. ② 交叉放置
3. ③ 可重疊放置
4. ④ 沒有規定

菜餚如須復熱，其次數應以

1. ① 四次
2. ② 三次
3. ③ 二次
4. ④ 一次 為限

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識

1. ① 溫度計
2. ② 剪刀
3. ③ 筷子
4. ④ 湯匙

下列何者為正確的食材洗滌順序

1. ① 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
2. ② 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
3. ③ 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
4. ④ 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩

下列刀工敘述何者正確

1. ① 「茸」比「末」更細小
2. ② 「粒」比「丁」更大
3. ③ 「條」比「絲」更細小
4. ④ 「茸」比「粒」更大

請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小

1. ① 約 8×8×7 公分立方塊狀
2. ② 約2×3×3 公分立方塊狀
3. ③ 約 10×4×4 公分立方塊狀
4. ④ 約 6×4×4 公分立方塊狀