中餐烹調─素食丙級10 食品安全衛生知識（1／3）

蒼蠅防治最根本的方法為

1. ① 噴灑殺蟲劑
2. ② 設置暗走道
3. ③ 環境的整潔衛生
4. ④ 設置空氣簾

製造調配菜餚之場所

1. ① 可養牲畜
2. ② 可當寢居室
3. ③ 可養牲畜亦當寢居室
4. ④ 不可養牲畜亦不可當寢居室

洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有

1. ① 螢光增白劑
2. ② 亞硫酸氫鈉
3. ③ 潤濕劑
4. ④ 次氯酸鈉

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

1. ① 大腸桿菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 金黃色葡萄球菌
4. ④ 沙門氏菌

腸炎弧菌通常來自

1. ① 被感染者與其他動物
2. ② 海水或海產品
3. ③ 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
4. ④ 土壤

下列哪一個是感染型細菌

1. ① 葡萄球菌
2. ② 肉毒桿菌
3. ③ 沙門氏桿菌
4. ④ 肝炎病毒

手部若有傷口，易產生

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 金黃色葡萄球菌
3. ③ 仙人掌桿菌
4. ④ 沙門氏菌 的污染

夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？

1. ① 綠麴毒素
2. ② 紅麴毒素
3. ③ 黃麴毒素
4. ④ 黑麴毒素

下列何種細菌屬毒素型細菌？

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 肉毒桿菌
3. ③ 沙門氏菌
4. ④ 仙人掌桿菌

在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？

1. ① 天然毒素
2. ② 化學性
3. ③ 細菌性
4. ④ 黴菌毒素性

下列何種菌屬於毒素型病原菌？

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 沙門氏菌
3. ③ 仙人掌桿菌
4. ④ 金黃色葡萄球菌

下列病原菌何者屬感染型？

1. ① 金黃色葡萄球菌
2. ② 肉毒桿菌
3. ③ 沙門氏菌
4. ④ 仙人掌桿菌

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

1. ① 金黃色葡萄球菌
2. ② 沙門氏菌
3. ③ 仙人掌桿菌
4. ④ 肉毒桿菌

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？

1. ① 65℃以上即可將其破壞
2. ② 80℃以上即可將其破壞
3. ③ 100℃以上即可將其破壞
4. ④ 120℃以上之溫度亦不易破壞

廚師手指受傷最容易引起

1. ① 肉毒桿菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 金黃色葡萄球菌
4. ④ 綠膿菌 感染

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為

1. ① 8 時 30 分
2. ② 9 時 30 分
3. ③ 10 時 30 分
4. ④ 11 時 30 分

金黃色葡萄球菌屬於

1. ① 感染型
2. ② 中間型
3. ③ 毒素型
4. ④ 病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒

真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 黃麴毒素
3. ③ 肉毒桿菌
4. ④ 沙門氏菌 而使消費者致命

為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及

1. ① 美味
2. ② 顏色美麗
3. ③ 清潔
4. ④ 香醇可口

餐飲業發生之食物中毒以何者最多？

1. ① 細菌性中毒
2. ② 天然毒素中毒
3. ③ 化學物質中毒
4. ④ 沒有差異

一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？

1. ① 高溫
2. ② 低溫
3. ③ 高酸
4. ④ 低酸

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

1. ① 消毒
2. ② 滅菌
3. ③ 殺菌
4. ④ 商業殺菌

一般用肥皂洗手刷手，其目的為

1. ① 清潔清除皮膚表面附著的細菌
2. ② 習慣動作
3. ③ 一種完全消毒之行為
4. ④ 遵照規定

有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時

1. ① 不可以吃
2. ② 可以吃
3. ③ 視個人喜好而吃
4. ④ 不要吃太多 檳榔

我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房

1. ① 不可以當休息場所
2. ② 可當休息場所
3. ③ 可否當休息場所，視老闆的規定
4. ④ 可否當休息場所，視情況而定

我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是

1. ① 對的
2. ② 不對的
3. ③ 無所謂
4. ④ 只要不妨礙他人就可以

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應

1. ① 共用一塊即可
2. ② 分開使用
3. ③ 依經濟情況而定
4. ④ 依工作量大小而定 ，以避免二次污染

處理過的食物，擺放的方法

1. ① 可以相互重疊擺置，以節省空間
2. ② 應分開擺置
3. ③ 視情況而定
4. ④ 無一定規則

你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為

1. ① 立即端出
2. ② 先把菜切完了再端出
3. ③ 先立即洗手，再端出
4. ④ 只要自己方便即可

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是

1. ① 好拿
2. ② 中心溫度易降低
3. ③ 節省成本
4. ④ 增加工作效率