中餐烹調─素食丙級10 食品安全衛生知識（3／3）

養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？

1. ① 依公司規定
2. ② 為了清爽
3. ③ 水潤保濕作用
4. ④ 清除皮膚表面附著的微生物

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？

1. ① 多氯聯苯
2. ② 黃麴毒素
3. ③ 農藥
4. ④ 砷

細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？

1. ① 肉毒桿菌
2. ② 大腸菌
3. ③ 葡萄球菌
4. ④ 腸炎弧菌

台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成

1. ① 水俁病
2. ② 烏腳病
3. ③ 氣喘病
4. ④ 痛痛病

依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？

1. ① 每月一次
2. ② 每半年一次
3. ③ 每年一次
4. ④ 每兩年一次

在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的

1. ① 鉛
2. ② 砷
3. ③ 鋁
4. ④ 汞

有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？

1. ① 宜分 4 種並標示用途
2. ② 宜用合成塑膠砧板
3. ③ 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
4. ④ 洗淨消毒後，應以平放式存放

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用

1. ① 木製
2. ② 鐵製
3. ③ 不銹鋼製
4. ④ PVC 塑膠製

中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？

1. ① 3.0～5.0
2. ② 4.0～6.0
3. ③ 6.0～ 8.0
4. ④ 7.0～10.0

有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？

1. ① 可以抹布擦拭器具、砧板
2. ② 手指受傷，應避免直接接觸食物
3. ③ 廚師的圍裙可用來擦手的
4. ④ 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

1. ① 立刻大聲尖叫
2. ② 立刻讓客人結帳，再疏散客人
3. ③ 立刻搭乘電梯，離開現場
4. ④ 立刻按下警鈴，並疏散客人

熟食掉落地上時應如何處理？

1. ① 洗淨後再供客人食用
2. ② 重新加熱調理後再供客人食用
3. ③ 高溫殺菌後再供客人食用
4. ④ 丟棄不可再供客人食用

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

1. ① 50ppm
2. ② 100ppm
3. ③ 150ppm
4. ④ 200ppm

當客人發生食物中毒時應如何處理？

1. ① 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
2. ② 由員工急救
3. ③ 讓客人自己處理
4. ④ 順其自然

選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？

1. ① 廣效性
2. ② 廣告宣傳
3. ③ 安定性
4. ④ 良好作業性

手洗餐具時，應用何種清潔劑？

1. ① 弱酸
2. ② 中性
3. ③ 酸性
4. ④ 鹼性

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？

1. ① 漂亮大方
2. ② 減少生產成本
3. ③ 代表公司形象
4. ④ 防止髮屑雜物掉落食物中

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？

1. ① 所使用的對象
2. ② 洗淨力的要求
3. ③ 各種洗潔劑的性質
4. ④ 名氣的大小

餿水的正確處理方式為

1. ① 任意丟棄
2. ② 加蓋後存放於室外
3. ③ 用塑膠袋包好即可
4. ④ 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

劣變的油炸油不具下列何種特性？

1. ① 顏色太深
2. ② 粘度太高
3. ③ 發煙點降低
4. ④ 正常發煙點

油炸過的油應盡快用完，若用不完

1. ① 可與新油混合使用
2. ② 倒掉
3. ③ 集中處理由合格廠商回收
4. ④ 倒進餿水桶

經長時間油炸食物的油必須

1. ① 不用理它繼續使用
2. ② 過濾殘渣
3. ③ 放愈久愈香
4. ④ 廢棄

廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？

1. ① 不必清理
2. ② 三天清理一次
3. ③ 一星期清理一次
4. ④ 每天清理

下列何者為天然合法的抗氧化劑？

1. ① 維生素 E
2. ② 吊白塊
3. ③ 胡蘿蔔素
4. ④ 卵磷脂