中餐烹調─素食丙級02 食物性質之認識與選購（3／3）

選購罐頭食品應注意

1. ① 封罐完整即好
2. ② 凸罐者表示內容物多
3. ③ 封罐完整，並標示完全
4. ④ 歪罐者為佳

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購

1. ① 淡色
2. ② 深色
3. ③ 薄鹽
4. ④ 醬油膏 醬油

絲瓜的選購以何者最佳？

1. ① 越輕越好
2. ② 越重越好
3. ③ 越長越好
4. ④ 越短越好

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？

1. ① 高麗菜
2. ② 菠菜
3. ③ 絲瓜
4. ④ 白蘿蔔

胚芽米中含

1. ① 澱粉
2. ② 蛋白質
3. ③ 維生素
4. ④ 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏

蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？

1. ① 鹽
2. ② 牛奶
3. ③ 水
4. ④ 太白粉

1 台斤為 600 公克，3000 公克為

1. ① 3 公斤
2. ② 85 兩
3. ③ 6 台斤
4. ④ 8 台斤

26 兩等於多少公克？

1. ① 26 公克
2. ② 850 公克
3. ③ 975 公克
4. ④ 1275 公克

食材 450 公克最接近

1. ① 1 台斤
2. ② 半台斤
3. ③ 1 磅
4. ④ 8 兩

瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期

1. ① 較長
2. ② 較短
3. ③ 不能比較
4. ④ 相同

下列何者不屬於蔬菜？

1. ① 豌豆夾
2. ② 皇帝豆
3. ③ 四季豆
4. ④ 綠豆

屬於春季盛產的蔬菜是

1. ① 麻竹筍
2. ② 蓮藕
3. ③ 百合
4. ④ 大白菜

國內蔬菜水果之市場價格與

1. ① 生長環境
2. ② 生產季節
3. ③ 重量
4. ④ 地區性 具有密切關係

一般餐廳供應份數與

1. ① 人事費用
2. ② 水電費用
3. ③ 食物材料費用
4. ④ 房租 成正比

選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意

1. ① 價格便宜就好
2. ② 進口品牌
3. ③ 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
4. ④ 可保存五年以上者

主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以

1. ① 進口食材
2. ② 當地及季節性食材
3. ③ 價格昂貴的食材
4. ④ 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求

良好的

1. ① 大量採購
2. ② 進口食材
3. ③ 低價食材
4. ④ 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力

身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應

1. ① 價格便宜就好
2. ② 那是採購人員的工作
3. ③ 需注意蔬果生長與盛產季節
4. ④ 不需考量太多合用就好

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材

1. ① 沒有特色
2. ② 隨時可取食物，沒價值感
3. ③ 對消費者沒吸引力
4. ④ 可確保食材新鮮度，經濟又實惠

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於

1. ① 根莖類
2. ② 花果類
3. ③ 葉菜類
4. ④ 莖球類

身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？

1. ① 那是採購人員的工作
2. ② 沒有必要瞭解認識
3. ③ 廠商的事
4. ④ 應經常吸收資訊，多認識食材

下列何者是五香粉的製作的主要原料

1. ① 肉豆蔻
2. ② 南薑
3. ③ 孜然
4. ④ 丁香

下列哪一段期間，箭竹筍產量最大？

1. ① 3〜5 月
2. ② 10〜12 月
3. ③ 7〜9 月
4. ④ 1〜3 月

胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油

1. ① 時間稍長油炸不易變色
2. ② 不宜長時間油炸
3. ③ 長時間油炸會變色
4. ④ 維持極短時間油炸，色澤會改變

蔬菜類價格何時最不穩定？

1. ① 冬季天氣寒冷
2. ② 過年過節
3. ③ 夏天颱風季
4. ④ 秋季休耕

如何選購較甜美可口水果？

1. ① 應選有蟲鳥咬過的較甜
2. ② 外形較大者較甜美
3. ③ 外觀完整者較甜
4. ④ 當季時令水果可能較甜