中餐烹調─素食丙級02 食物性質之認識與選購（2／3）

酸辣湯的辣味來自於

1. ① 芥茉粉
2. ② 胡椒粉
3. ③ 花椒粉
4. ④ 辣椒粉

下列何者為較新鮮的蛋？

1. ① 蛋殼光滑者
2. ② 氣室大的蛋
3. ③ 濃厚蛋白量較多者
4. ④ 蛋白彎曲度小的

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

1. ① 蔗糖
2. ② 鹽
3. ③ 醋
4. ④ 酒

下列哪一種為天然膨大劑？

1. ① 發粉
2. ② 酵母
3. ③ 小蘇打
4. ④ 阿摩尼亞

乾米粉較耐保存之原因為

1. ① 產品乾燥含水量低
2. ② 含多量防腐劑
3. ③ 包裝良好
4. ④ 急速冷卻

冷凍食品是一種

1. ① 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
2. ② 將腐敗的食物冰凍起來
3. ③ 添加化學物質於食物中並冷凍而成
4. ④ 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品

油炸食物後應

1. ① 將油倒回新油容器中
2. ② 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
3. ③ 將殘渣留在油內以增加香味
4. ④ 將油倒棄於水槽內

罐頭可以保存較長的時間，主要是因為

1. ① 添加防腐劑在內
2. ② 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
3. ③ 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
4. ④ 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入

食物烹調的原則宜為

1. ① 調味料愈多愈好
2. ② 味精用量為食物重量的百分之五
3. ③ 運用簡便的高湯塊
4. ④ 原味烹調

下列材料何者不適合應用於素食中？

1. ① 辣椒
2. ② 薑
3. ③ 蕗蕎
4. ④ 九層塔

吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為

1. ① 高添加物、高色素、高調味料
2. ② 低蛋白、高價位
3. ③ 造型欠缺真實感
4. ④ 高香料、高澱粉

大部分的豆類不宜生食係因

1. ① 味道噁心
2. ② 含抗營養因子
3. ③ 過於堅硬，難以吞嚥
4. ④ 不易消化

選擇生機飲食產品時，應先考慮

1. ① 物美價廉
2. ② 容易烹調
3. ③ 追求流行
4. ④ 個人身體特質

一般製造素肉（人造肉）的原料是

1. ① 玉米
2. ② 雞蛋
3. ③ 黃豆
4. ④ 生乳

所謂原材料，係指

1. ① 原料及食材
2. ② 乾貨及生鮮食品
3. ③ 主原料、副原料及食品添加物
4. ④ 原料及包裝材料

麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮

1. ① 酥脆
2. ② 柔軟
3. ③ 僵硬
4. ④ 變焦

將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？

1. ① 重量夠
2. ② 愈新鮮
3. ③ 不新鮮
4. ④ 品質好

乾燥金針容易有

1. ① 一氧化硫
2. ② 二氧化硫
3. ③ 氯化鈉
4. ④ 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室

1. ① 愈大
2. ② 愈小
3. ③ 不變
4. ④ 無氣室

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？

1. ① 筊白筍
2. ② 青蘆筍
3. ③ 白蘆筍
4. ④ 綠竹筍

蛋黃醬中因含有

1. ① 糖
2. ② 醋酸
3. ③ 沙拉油
4. ④ 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗

蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？

1. ① 一個月
2. ② 三個月
3. ③ 五個月
4. ④ 七個月

煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的

1. ① 1/2
2. ② 1/3
3. ③ 2/3
4. ④ 1/4

將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？

1. ① 煨
2. ② 燴
3. ③ 煸
4. ④ 燒

蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈

1. ① 腐敗
2. ② 陳舊
3. ③ 新鮮
4. ④ 與新鮮度沒有關係

買雞蛋時宜選購

1. ① 蛋殼光潔平滑者
2. ② 蛋殼乾淨且粗糙者
3. ③ 蛋殼無破損即可
4. ④ 蛋殼有特殊顏色者

選購皮蛋的技巧為下列何者？

1. ① 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
2. ② 蛋殼有許多粗糙斑點者
3. ③ 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
4. ④ 價格便宜者

鹹蛋一般是以

1. ① 火雞蛋
2. ② 鵝蛋
3. ③ 鴨蛋
4. ④ 鴕鳥蛋 醃漬而成

下面哪一種是新鮮的乳品特徵？

1. ① 倒入玻璃杯，即見分層沉澱
2. ② 搖動時產生多量泡沫
3. ③ 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
4. ④ 含有粒狀物

採購蔬果應先考慮之要項為

1. ① 生產季節與市場價格
2. ② 形狀與顏色
3. ③ 冷凍品與冷藏品
4. ④ 重量與品名