食品類共同科目03 營養及健康飲（2／3）

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？

1. ① 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
2. ② 可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
3. ③ 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
4. ④ 分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？

1. ① 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
2. ② 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
3. ③ 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
4. ④ 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？

1. ① 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
2. ② 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
3. ③ 應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
4. ④ 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？

1. ① 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
2. ② 食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
3. ③ 避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
4. ④ 為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？

1. ① 飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
2. ② 每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
3. ③ 多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
4. ④ 應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等

下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？

1. ① 燉煮肉類
2. ② 蒸烤肉類
3. ③ 汆燙肉類
4. ④ 碳烤肉類

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？

1. ① 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
2. ② 每日攝取高含「碘」食物，如海帶
3. ③ 食用高單位碘補充劑
4. ④ 多攝取海鮮

下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則？

1. ① 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
2. ② 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
3. ③ 多飲用白開水降低鹹度
4. ④ 採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低？

1. ① 不含皮的肉類，例如雞胸肉
2. ② 看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
3. ③ 加工絞肉製品，例如火鍋餃類
4. ④ 食用油處理過的加工品，例如肉鬆

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失？

1. ① 爆香時加入適量的加碘鹽
2. ② 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
3. ③ 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
4. ④ 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯

下列何者方式為用油較少之烹調方式？

1. ① 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
2. ② 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
3. ③ 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
4. ④ 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮

下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？

1. ① 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
2. ② 應避免供應水果、飲料等甜食
3. ③ 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
4. ④ 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味

下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？

1. ① 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
2. ② 當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
3. ③ 包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
4. ④ 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡

某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？

1. ① 脂肪熱量佔比＜40 ％，與一般飲食建議相當
2. ② 完全不含反式脂肪，健康無慮
3. ③ 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
4. ④ 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡

某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？

1. ① 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
2. ② 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
3. ③ 蔗糖素可以抑制血糖的升高
4. ④ 此飲料富含維生素 C

食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？

1. ① 三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
2. ② 若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
3. ③ 有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
4. ④ 若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸

104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為

1. ① 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
2. ② 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
3. ③ 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
4. ④ 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？

1. ① 蛋白質
2. ② 膽固醇
3. ③ 飽和脂肪
4. ④ 鈉

食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？

1. ① 蛋白質
2. ② 鈉
3. ③ 飽和脂肪
4. ④ 反式脂肪

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中

1. ① 單糖
2. ② 蔗糖
3. ③ 單糖加雙糖
4. ④ 單糖加蔗糖 之總和

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素？

1. ① 鉀
2. ② 鈉
3. ③ 鐵
4. ④ 鈣

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘？

1. ① 碘化鉀
2. ② 碘酒
3. ③ 優碘
4. ④ 碘131

食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示？

1. ① 0.3 公克
2. ② 0.5 公克
3. ③ 1 公克
4. ④ 3 公克

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素？

1. ① 飽和脂肪
2. ② 鈉
3. ③ 糖
4. ④ 膳食纖維

關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上？

1. ① 51%
2. ② 100%
3. ③ 33%
4. ④ 67%

植物中含蛋白質最豐富的是

1. ① 穀類
2. ② 豆類
3. ③ 蔬菜類
4. ④ 薯類

豆腐凝固是利用大豆中的

1. ① 脂肪
2. ② 蛋白質
3. ③ 醣類
4. ④ 維生素

市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？

1. ① 高果糖玉米糖漿
2. ② 葡萄糖
3. ③ 蔗糖
4. ④ 麥芽糖

以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好？

1. ① 黃豆
2. ② 綠豆
3. ③ 紅豆
4. ④ 黃帝豆

糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供

1. ① 維生素 A
2. ② 維生素 B 群
3. ③ 維生素 C
4. ④ 維生素 D